Як смачно приготувати рибне заливне. Яку рибу для нього використовувати. Рецепти заливного з риби та варіанти його прикраси.

Заливне з риби – це класична закуска на Новорічному столі. В залежності від здібностей господині в кулінарії, це блюдо може нагадувати французьке ресторанне або ж згадану в «Іронії долі» гидоту.

Існує кілька секретів приготування дійсно смачної і презентабельної заливної риби. Їх не завадило б знати, якщо плануєтн подавати цю закуску до святкового столу.

З якої риби роблять холодець?

Подібність страви, яке зараз називають заливним з риби, на столах селян з’явилося дуже давно. Тоді, коли за дешево і практично з нічого необхідно було прогодувати велику селянську родину, почали готувати холодці з риби і м’яса.

1. Виявляється, якщо варити ці продукти (м’ясо з кістками, рибу – з плавниками і лускою), бульйон починає загусати і, при охолодженні, перетворюватися в желеподібну масу.
2. Бульйон варили не тільки з риби. Туди також додавали овочі та зелень.
3. Відварені рибу і овочі подрібнювали, одержували так звану крошенину. Її додавали в холодець. Потрібно сказати, що виглядало це блюдо не дуже красиво – воно було сірувато-зеленим, каламутним. Смак у холодцю також був специфічним.
4. Все кардинально змінилося в 18 столітті, коли в моду увійшла французька кухня. А французи вже на той момент вміли готувати красивий, смачний і дорогий холодець, дозволити собі ласувати яким могли тільки дворяни та купці.Наваристий каламутний бульйон змінився ланспіком. Ланспік готували з риби і овочів, після додатково загущали желатином, освітляли за допомогою яєчного білка та підфарбовували куркумою. Заливне виходило бурштиновим і прозорим.
5. Рибу і овочі більше не кришили. Їх акуратно нарізали, викладали найкрасивіші і апетитні шматочки.
6. Заливне у французькій кухні обов’язково прикрашали перед подачею.

ВАЖЛИВО: Сьогодні у господині є альтернатива — зварганити робітничо-селянський холодець на швидку руку, який, очевидно, не кожен зважитися спробувати, або витратити час і докласти трохи зусиль, щоб порадувати близьких справжнім делікатесом.

Першим і одним з найважливіших питань при приготуванні рибного холодцю є те, з чого, власне, його можна приготувати. Традиційно для цієї страви брали цінні сорти риби. Сьогодні ж заливають практично все:

1. Річкову рибу – форель, окуня, сазана, стерлядь, щуку, ляща, судака, підуста, осетра.
2. Морську рибу – горбушу, мінтай, окунь, сьомгу, скумбрію, форель.
3. Морепродукти.

ВАЖЛИВО: Бажано готувати холодець зі свіжої риби або тієї, яка пройшла суху заморозку. Якщо в ній буде багато води, при тривалому варінні тушка просто розсиплеться.

ВІДЕО: Заливна риба

Як приготувати бульйон для заливного з риби?

Приготувати правильний бульйон для заливної риби не так то просто. Потрібно знати певні нюанси. Наприклад:

1. Рибу на бульйон можна варити цілком або оброблену.
2. Щоб не потрібно було використовувати додаткові загусники (желатин), голову, хвіст риби і її частини з плавниками потрібно варити близько 2 годин.
3. Якщо планується використовувати желатин, час варіння скорочується до 1 години.
4. Разом з рибою варять цибулю, моркву, перець горошок і лавровий лист. Краще покласти їх у мішечок з марлі. Іноді бульйон для заливного з риб’ячих голови і хвіст варять окремо від філе. Тоді він буде гарніше.
5. Вариться бульйон під кришкою, але якщо він здається занадто слабким, якийсь час його можна уварювати без неї.

ВАЖЛИВО: Бульйон для заливного завжди варять тільки з одного виду риби. Якщо страва буде з декількох видів риби і морепродуктів, використовується бульйон з одного інгредієнта, інші відварюють окремо.

Після варіння бульйону іноді потрібно освітлити. Для цього використовують:

1. Сире яйце. Його ретельно миють і акуратно розбивають. Потрібні збитий в піну білок і подрібнена шкаралупа. Їх змішують і вливають в киплячий бульйон. Через дві – три хвилини основу для заливного проціджують через тканину або декілька шарів марлі. Вона виходить прозорою.
2. Ікру риби. Її розтирають і додають в остиглий до 50 градусів бульйон. Далі слід довести бульйон до кипіння і варити близько 10 хвилин, після процідити.

ВАЖЛИВО: Якщо основа для заливної риби здається занадто безбарвною або сіруватою, підфарбувати її можна за допомогою соку шпинату або куркуми.

Як прикрасити заливну рибу?

Коли мова йде про холодець з риби, однаково важливі смак і зовнішній вигляд страви. Варіанти його прикраси нескінченні. Головне – мати фантазію.

1. Формочки. Можна подавати холодець у блюді або ж витягнути його. Це може бути стандартне овальне блюдо, круглі форми для кексів, маленькі формочки для десертів, креманки, навіть шкаралупа яєць.
2. Морепродукти. З рибою в холодці можна презентувати щупальця кальмарів, креветки, м’ясо мідій, ікру.
3. Овочі. Це – зелений горошок, морква, каперси і корнішони, болгарський перець, помідори, маслини і оливки.
4. Ягоди і фрукти. Оригінальну кислинку заливного дадасть червона смородина, журавлина, лимон і грейпфрут.
5. Зелень – будь-яка.

ВАЖЛИВО: Моркву для заливної риби можна просто нарізати кружечками. Але вийде дуже красиво, якщо нарізка буде фігурною.

ВІДЕО: ВАРІАНТИ ПРИКРАСИ ЗАЛИВНИХ СТРАВ

РЕЦЕПТ: Заливне з голів риби

З мінімальної кількості недорогих інгредієнтів можна створити справжній шедевр! Для такого холодцю можна брати голову товстолобика, так як вона досить велика. У цій цієї частини тушки, яку багато господинь вважають побічною, багато їстівного і корисного, наприклад, жирна кислота омега три.

Потрібно: голова риби (товстолобика), цибуля – 1 шт, морква – 1 шт., лавровий лист, перець горошок, сіль; яйця, зелений горошок, зелень для прикраси.

1. Голову товстолобика миють. Зябра в обов’язковому порядку видаляють, так як вони дають бульйону гіркоту. Якщо голова велика, її можна розділити на дві половинки.
2. Голову поміщають у холодну воду так, щоб вона була покрита на 2-3 см.
3. Миють і чистять цибулю і моркву. Їх разом з лавровим листом і кількома горошинками перцю поміщають в марлевий мішечок на ниточці (потім легше буде вийняти з бульйону).
4. Мішечок опускають у воду до голови і починають варити на невеликому вогні.
5. При закипанні бульйону з нього видаляють піну.
6. Коли піна перестане утворюватися, каструлю накривають кришкою.
7. Варять голову півтори години.
8. Сіль у бульйон рекомендується додавати в 3-4 етапи.
9. Коли основа під холодець злегка охолоне, з неї вибрати рибу і мішечок з овочами, після її проціджують, за необхідністю освітлюють і підфарбовують.
10. З голови вибирають м’ясо без кісток, нарізають його красивими кусочками і розкладають у форми (одну велику або кілька порційних).
11. Заливають рибу бульйоном, прикрашають холодець нарізаною морквою, горошком, відвареними круто курячими яйцями, зеленню.
12. Блюдо застигає в холодильнику від 3 годин.

РЕЦЕПТ: Заливне з риби без желатину

Заливний судак, приготований без додавання желатину, виходить таким ніжним, що тане у роті.

Потрібні: судак – 1 кг, цибуля і морква – по 1 шт., корінь селери – шматочок 6-8 см, перець горошок, лавровий лист, гвоздика; для прикраси – яйця перепелині – 6 шт., цибуля зелена, зелень, оливки, журавлина або червона смородина.

1. Тушку судака слід почистити і розрізати, видалити нутрощі, зябра і очі.
2. Від тушки відокремлюють голову, хвіст і частини з плавниками. Їх заливають 1,5 л води, додають класичний набір овочів.
3. Варять холодець з цих частин приблизно 2 години. Піну все потрібно зняти, бульйон посолити за смаком.
4. У цей час готують філе. Його можна проварити протягом 15 хвилин або запекти у фользі. Нарізають філе судака так, щоб шматочки були рівними і акуратними.
5. Зварений бульйон проціджують через складену вчетверо марлю.
6. Щоб блюдо вийшло красивим, його можна презентувати в кілька етапів. На першому невелику кількість бульйону виливають у форму, відправляють в холодильник застигати. На застиглий шар холодцю викладають шматочки філе судака, порізані навпіл або часточками перепелині яйця, половинки або часточки маслин, червоні ягідки, зелень. Після заливають це все рештою бульйона і відправляють остигати.

ВАЖЛИВО: Щоб відварена риба не розвалювалася, перед нарізкою і відправкою в холодець її слід потримати 2-3 години в холодильнику.

ВІДЕО: Заливна риба КОРОП

РЕЦЕПТ ПОКРОКОВО: холодець із риби з желатином

Заливна риба, наприклад, лящ, буде більш пружною та щільною, якщо додати до неї желатин. До того ж, тоді суттєво скорочується час варіння бульйону.

Потрібні: риба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, овочі для заливного; овочі, яйця і зелень для прикраси страви.

1. Рибу за схемою миють, чистять і розбирають.
2. Із її частин і овочів варять бульйон.
3. Желатин розводять по інструкції і залишають набухати.
4. Рибне філе варять окремо 20 хвилин.
5. Коли хвіст і голова риби проварятся 45-60 хвилин, бульйон вимикають. Коли остигне, його проціджують.
6. Бульйон знову ставлять на плиту. Додають в нього набряклий желатин. Бульйон лише доводять до кипіння, але не кип’ятять.
7. Відварені шматочки риби і вибрані для декору продукти акуратно заливають бульйоном з желатином, ставлять блюдо в холодильник на пару годин.

РЕЦЕПТ: Заливне з річкової риби товстолобика

Товстолобик – це нежирна річкова риба, в якій багато білка і вітамінів. Заливне з нього вийде не тільки смачним, але і корисним.

Потрібно: тушка товстолобика, овочі для бульйону, желатин; зелень та інші продукти для прикраси страви.

1. Товстолобика миють, чистять і потрошать.
2. Для бульйону беруть голову, хвіст, частини з плавниками, для самого заливного – філе близько 300 – 400 р. Інше філе можна використовувати для смаження, запікання, рибних котлет.
3. Бульйон варять 45 хвилин, стандартно остуджують, проціджують, освітлюють.
4. Філе окремо варять 30 хвилин.
5. Розводять желатин. Коли він набубнявіє, розчиняють його в остиглому і знову підігрітому бульйоні.
6. Шматочки філе і продукти для декору заливають бульйоном. Дають рибному холодцю застигнути в холодильнику.

ВІДЕО: Заливне з форелі з креветками

РЕЦЕПТ: Заливне з червоної риби

Червона риба вважається корисним делікатесом. Для заливного підходить будь-який її сорт, наприклад, кета, форель або сьомга.

Потрібні: сьомга – 1 кг, овочі для бульйону; щупальця кальмара, креветки, перепелині яйця, горошок, червоні ягоди для прикраси.

1. Бульйон з сьомги варять 20 хвилин. Потрібно витягнути і обробити рибу, а сам бульйон загустити желатином.
2. У форму викладають зварені окремо креветки, щупальця кальмара, овочі, зелень і шматочки сьомги, заливають їх бульйоном. Втім, декор у заливній червоній риби може бути будь-яким, про це трохи пізніше.

РЕЦЕПТ: Заливне з солоної риби

Той, хто вважає, що солоний оселедець їдять тільки з картоплею, або роблять з неї «Шубу», сильно помиляються. Для різноманітності можна зробити з цієї риби холодець.

Потрібно: оселедець солоний — 1 шт., рибний бульйон (або м’ясний) – 0,5 л, овочі, зелень, яйця, ягоди, лимон для декору.

1. Очевидно, що бульйон для заливного оселедця варять окремо з будь-якої іншої риби або курки. Як загусник використовують желатин. Так як сам оселедець дуже солоний, бульйон для її заливання не солять.
2. Оселедець очищають, видаляють з нього кістки, а філе ріжуть невеликими акуратними шматочками (хто не вміє, може купити вже оброблену рибку).
3. Морква для декору відварюють протягом 5 хвилин.
4. Яйця також варять окремо.
5. Лимон нарізати четвертинками кілець.
6. Презентують блюдо і охолоджують його до желеподібної консистенції.

ВАЖЛИВО: Лимон потрібніше в заливний оселедці для краси і додання страві кислинки. Його можна або з’їсти, або акуратно залишити на тарілці

РЕЦЕПТ: Заливне з консервованої риби

Готують страву приблизно так само, як і холодець з оселедця.

Холодець із риби з майонезом. Заливне з риби зі сметаною. Заливне з риби в томаті.

Дуже цікавим вийде холодець, підфарбований:

• майонезом
• сметаною
• томатом
• буряковим соком

Можна повністю залити рибу підфарбовані бульйоном, тоді желе вийде білим, рожевим або червоним, або ж зробити слоїсте блюдо.

Заливне з фаршированої риби

Фарширована заливна риба (щука або короп, наприклад) – це страва, з якою доведеться повозитися. Але результат буде того вартий – її просто розберуть зі святкового столу. Заливати можна рибу цілком або її шматочки.

Потрібно: короп – 1 кг, цибуля – 2 шт, морква – 1 шт., перець горошок, лавровий лист, тости – 2 шт., яйце – 1 шт.

1. Рибу чистять і розбирають.
2. З голови і хвоста варять бульйон.
3. Решту тушки ріжуть на кільця.
4. Акуратно видаляють з них м’якоть.
5. Цибулю очистити, дрібно ріжуть і пасерують.
6. Тости замочують в теплій воді.
7. У блендері подрібнюють і з’єднують філе риби, розмоклі тости, цибулю і яйце. Масу солять і перчать.
8. Фаршем наповнюють шматочки риби, їх запікають в духовці близько години.
9. Готові і остиглі шматочки риби викладають у форму, додають продукти для декору, заливають змішаним з желатином охолодженим бульйоном.
10. Такий холодець стоїть в холодильнику ніч.

Заливне з риби в мультиварці

Приготувати бульйон – основу під заливну рибу можна і в мультиварці. Для цього голову, хвіст і частини тушки з плавниками:

• перші 15 хвилин готують в режимі «Суп»
• наступні 2 години готують у режимі «Тушкування»

ВІДЕО: Заливне з риби в скороварці-мультиварці