У цій статті ми розповімо про те, як самостійно приготувати знамениті французькі тістечка макаруни.

А чи знаєте ви, що найпопулярніший рецепт макарун з Нансі налічує понад 150 років? При цьому він зберігається в суворій таємниці. Та й приготували вперше цю візитну картку французької десертної кулінарії, можливо, не у Франції, а в Італії! Давайте дізнаємося більше про це суперечливому тістечку і про те, як його готувати.

Що таке макаруни?

Макаруни – це печиво, яке складається з безе і подрібненого мигдалю. Згідно з однією з версій виникнення делікатесу, його придумали дві сестри-монахині з округу Нансі. Вони взяли на озброєння принцип: «Дівчатам, які не їдять м’ясо, мигдаль корисний».

Інша ж легенда свідчить, що авторство належить кухареві з Італії, який, приїхавши разом з Катериною Медічі у Франції, привіз з собою і рецепт.

У будь-якому випадку тістечко спочатку склеювалося завдяки гарячому пару, що робило його кілька сухим. І лише на початку минулого століття кондитер П’єр Дефонтен вирішив, що ніжний крем в рецептурі явно не завадить. З тих пір макаруни стають настільки популярними, що тільки в одній лише кондитерської Дефонтена їх продають близько 15 000 штук щодня!

Якими ж повинні бути справжні макаруни?

• Акуратність, ідеальна рівність і бездоганна кругла форма – важлива умова. Естетика займає в даному випадку далеко не останнє місце.

ВАЖЛИВО: Природно, подряпини і так звані «хвостики» не допускаються.

• Внутрішня поверхня також повинна бути рівною.
• Глянець і легкий блиск – те, що потрібно!
• Справжній макарун неодмінно хрумтить при раскусывании.
• Начинка неодмінно повинна бути солодкою і вологою. Втім, деякі кухарі експериментують і з несолодкими начинками, але до класичної рецептури вони не мають відношення.
• Товщина начинки дорівнює товщині печива.
• Незважаючи на текстуру начинки, липнути до пальців тістечка при натисканні на них не повинні.
• Ще один неодмінний атрибут справжнього макаруни – спідничка або, як її називають французи, «la collerette».

ВАЖЛИВО: Товщина спіднички – це приблизна товщина верхнього печива.

• Зверніть увагу на те, що начинка неодмінно повинна виходити за межі спіднички. Однак при цьому істотно.

• Який повинен бути діаметр у макаруни? Зараз є і міні-версії, і максі-тістечка, однак стандартний показник – 4 або 4,5 сантиметра в діаметрі.

• Бажано, щоб колір асоціювався зі смаком – принаймні, відомі кондитери цього правила дотримуються.

Макаруни: секрети приготування

Розкриваючи секрети створення макарун, почнемо з мигдальної муки, яка являє собою мелений мигдаль. Без перебільшення можна сказати, що від її якості залежить результат приготування. Суха і добре подрібнена – такою вона повинна бути в ідеалі.

Врахуйте, що мигдальна борошно не схожа з звичної пшеничного і в плані зберігання. Тримайте її тільки в щільно закритому контейнері і тільки в холодильнику.

Якщо вона здається маслянистою або вологою, варто розкласти її на пекарську папір і покласти в попередньо розігріту до 100 градусів духовку. Природно, борошно перед випічкою повинна охолонути.

ВАЖЛИВО: Багато цікавляться тим, чи реально приготувати самостійно подібну борошно. Спробувати, звичайно, можна, проте промислових точних стандартів стосовно помелу досягти досить складно.

Проте може статися й таке, що мигдалеву борошно ви просто не знайшли. Тоді ретельно виконаєте наступне:

• Приберіть з мигдалю шкірку
• Розкладіть його на пекарської папері, розстеленому на деку
• Просушіть мигдаль 20 або 25 хвилин в розігрітій до 100 градусів духовці. Дверцята варто злегка прочинити
• Дайте продукту охолонути
• Подрібніть в кавомолці, додавши трохи цукрової пудри
• Як слід просіяти цю суміш через сито. Робіть це не менш 20 хвилин

ВАЖЛИВО: Решітка у сита повинна бути середньою.

Збивання білків для тіста – наступний надзвичайно важливий момент. Кулінари рекомендують досягати стану «bec d l’oiseau» — «пташиного дзьоба», який утворюється при вийманні лопатки з маси.

Проте краще всього протриматися 10 хвилин, так як в деяких випадках «bec d l’oiseau» виявляється недостатньо.

«Де збивати білки?» — також важливе питання. Підходить винятково ємність з нержавіючої сталі. В ній потрібну суміш виходить порівняно швидко, не осідає, має необхідну щільність. Так і в структуру такого матеріалу нічого не проникає.

ВАЖЛИВО: Алюміній ж додасть суміші сіруватий відтінок, а з пластику та склу білки стануть ковзати. І, що найважливіше, пластик вбирає жир, навіть якщо посуд ретельно миється. У такій ємності білки ніколи не піднімуться як слід.

Зістарювання белков – надзвичайно важливий етап. Зістарювання означає, що за ніч перед випіканням необхідно дістати з яєць білки, ретельно відокремивши їх від жовтків, і накрити миску з ними харчовою плівкою. Миска з вмістом всю ніч стоїть недоторканою.

Подібна процедура сприяє тому, що зайва волога з білків йде, і вони збиваються краще. Також зістарений продукт утворює рівну поверхню макарун, їх рівномірну спідничку.

Однак не допускайте надмірного охолодження білків – безе може не вийти. Кімнатна температура – ідеальний варіант.

Безе все ж не вийшло міцним? Спробуйте додати сік лимона або крем тартар.

ВАЖЛИВО: Жовтки, жир, вода – все це не повинно виявитися в білках.

Для макарун необхідний і сироп. Врахуйте, що сироп з білками готується обов’язково паралельно! І коли сироп нагріється до 113-115 градусів, білки в ідеалі повинні бути доведені до стану пишної піни.

Добавки для фарбування включаються до складу збитих щільних білків перш борошна. Білки з барвниками помішуйте неквапливими рухами від країв до центру. І тільки в цей час поступово додавайте борошно – це допомагає всім компонентам розподілитися рівномірно.

Багато початківці кулінари переймаються тим, скільки потрібно зробити обертань-помешиваний. Професіонали радять зробити не менше 35-40, інакше не вийде настільки необхідної легкості.

Віддайте перевагу не популярним нині килимках з силікону, а пекарської пергаменту – маса з мигдалю до нього не прилипне.

ВАЖЛИВО: Не користуйтеся маслом для того, щоб уникнути прилипання – це негативно вплине на смак тістечок.

Деякі кухарі рекомендують випікати макаруни строго при 180 градусах. Однак не забувайте про те, що духовки існує різні, а тому різниця в температурах завжди може коливатися в межах 10 градусів як в одну, так і в іншу сторону. Тут дозволяється поекспериментувати, але пам’ятайте, що краще віддати перевагу більшого часу пропікання при невеликій температурі.

Для того щоб спідничка вийшла правильною, врахуйте наступне:

• Не дозволяйте білків довго постояти перед додаванням мигдальної маси.
• Не використовуйте барвник рідкої консистенції.

ВАЖЛИВО: Білки обов’язково збивайте до потрібного стану, але не робіть це занадто інтенсивно – так з маси можна вибити повітря.

Дайте половинкам на деку настоятися перед подачею в духовку – приблизно це повинно зайняти 20-40 хвилин. Орієнтуйтеся на їх вид – блиск повинен пропасти.

Не допускайте нагрівання мигдальної маси в руках – для цього уникайте тривалого видавлювання її з кондитерського мішка.

Якщо при видавлюванні мигдальної маси на половинках майбутніх тістечок утворилися повітряні бульбашки, позбудьтеся від них за допомогою зубочистки.

Намагайтеся кожну хвилину перевіряти готовність макарун – вони не повинні прогинатися. Готові тістечка тверді.

ВАЖЛИВО: Включення до складу тесту смакових добавок буде помилкою – структура тесту буде порушена. Для створення смакових відтінків підходить тільки начинка.

Деякі кулінари люблять начиняти макаруни ганашем – кремом на основі шоколаду, вершкового масла, вершків або молока. Врахуйте, що, якщо ви хочете створити ганаш з щільною структурою, додайте більше шоколаду. При охолодженні він стає матовим, тому розігрійте при необхідності.

Кілька секретів склеювання половинок макаруни:

• Підбирайте половинки для склеювання таким чином, щоб вони були приблизно одного розміру.
• Якщо ви вирішили скористатися кулінарним пакетом, видавіть наповнювач розміром з вишню. В якості аналога можна використовувати чайну ложку.

• Придавлюйте половинки тістечка акуратно, щоб наповнювач не розтікся.

ВАЖЛИВО: Не забудьте дати настоятися тістечок добу перед вживанням.

Як спекти французькі макаруни?

Французька рецептура – одна з двох класичних варіацій виготовлення макарун. Вона вважається найбільш простий, але при цьому і найбільш вибагливий.

Знадобляться:

• Мигдальна борошно – 165 р.
• Цукрова пудра – 165 р.
• Цукор – 150 р.
• Білки – 115 р.

Приступаємо:

• Для початку змішайте мигдалеву борошно з цукровою пудрою.
• Просійте кілька разів дану суміш на ваги.

ВАЖЛИВО: У підсумку від двох етапів просіювання повинно вийти рівно 165 грам борошна. А це означає, що спочатку продукту слід взяти трохи більше.

• Почніть збивати білки до утворення м’яких піків. Спочатку робіть повільні рухи, а потім прискорте їх.
• На цьому етапі потрібно додати цукор – сипте його тонкою цівкою. Якщо плануєте включити до складу барвник, можна саме в цей момент його і додати. Як правило, декількох крапель гелевого або пучки сухого виявляється достатньо.

• Збивайте все це до тих пір, поки не утворюються тверді піки.
• Настала пора змішати збиті білки з мигдальною масою – зробити те, що кулінари називають «макаронажем». В середньому коштує зробити 10-50 рухів.

ВАЖЛИВО: Надзвичайно важливо досягти «золотої середини» — білки повинні не просто з’єднатися з меренгою, але і зберегти бульбашки повітря. Маса повинна вийти однорідною, але ні в якому разі не рідкою.

• Тепер можна тісто розподілити в кондитерський мішечок, а потім видавити на деко. Робіть це, тримаючи мішечок вертикально, різко відводячи його під кінець в бік. Якщо тісто вымешано вірно, хвостики зникнуть самі собою.

• Кулінари радять підняти деко і денцем злегка постукати об стіл – це сприяє позбавленню від бульбашок і остаточного зникнення хвостиків.
• Дайте деку 15-20 хвилин постояти на столі – так утворюється кірочка, яка утримає повітря. Перевірте її наявність, доторкнувшись до поверхні майбутнього тістечка.
• Випікайте 14 хвилин орієнтовно при 140 градусах.

ВАЖЛИВО: Дайте спеченим тістечком охолонути.

Як спекти італійські макаруни?

Італійська рецептура вважається більш складною, ніж французька, але зате з тестом з нею проблем виникає менше.

Отже, знадобляться:

• Мигдальна борошно –300г.
• Цукрова пудра – 300 р.
• Цукор – 300 р.
• Білок – 220 р.
• Вода – 75 р.

Можна приступати до виготовлення:

• Просійте борошно з пудрою. У результаті повинно вийти 600 р.

• Додайте 110 р. білка і перемішайте все. Тоді ж можете включити в склад і барвник.
• Змішайте воду з 250 г. цукру. Нагрійте такий сироп до 120 градусів.

ВАЖЛИВО: Якщо термометра немає, візьміть нитку сиропу і розтягніть його між пальцями. Якщо вона порветься – сироп не доварили, поламається – переварений. А от якщо просто розтягнеться – стан саме таке, як треба!

• Збийте решту 50 г. цукру з білком до появи м’яких піків.
• Тепер можна влити сироп, але тонкою цівкою. Міксер ж вимикати не варто – маса спершу стане більше, а потім придбає необхідні гладкість і блиск.
• Настала черга маккаронажа. Інтенсивно вимішуйте – білки і без того міцні.
• Помістіть масу в мішечок і видавлюйте її у вигляді кружечків. Відстань між кружечками зробіть 2 см. Не забудьте постукати листом про стіл.

• Поверхня печива повинна заветриться протягом півгодини – і тільки тоді воно може випікатися.

ВАЖЛИВО: Якщо боїтеся, що печиво перегріється, встановіть деко з ним на інший порожній лист.

• Залишилось лише з’єднати половинки печива з допомогою начинки.

Ну ось ми з вами ознайомились з азами виготовлення макарун. Як бачите, процес цей скрупульозний, але цілком здійсненний. У наступній статті ми розповімо докладніше про деяких особливо популярних рецептах.