За версією кулінарного блогу Baking with Attitude рецепт десерту з таємничою назвою «Сльози ангела» (Angel Tears Cake) є найбільш запитуваною серед російськомовних користувачів соціальних мереж. Відкриваємо всі секрети приготування цього ніжного і корисного ласощі.

Сирний пиріг «Сльози Ангела»: покроковий рецепт

В основі десерту — тонко розкатане пісочне тісто. Середній шар складається з ніжною сирної маси, а верхній — з білкового суфле, запеченого до карамельної скоринки.

Загальна кількість необхідних продуктів

• Ванільний цукор — 10 г
• Крупа манна — 25 г
• Масло вершкове — 80 г
• Борошно пшеничне — 160 г
• Розпушувач для тіста або пекарський порошок — 5 г
• Цукровий пісок або пудра — 340 г
• Сметана будь-якої жирності — 100 г
• Сир будь-якої жирності і консистенції — 500 г
• Яйце куряче — 4 шт.

Крок 1: приготування піщаної основи

Важливо: Класичне співвідношення борошна, масла і цукру (цукрової пудри) для приготування пісочного тіста або, як прийнято його називати в середовищі професіоналів, тесту шаблі (sablée): 2:1:1.

Рецептура піщаної основи для сирного пирога «Сльози ангела» зберігає класичне співвідношення:

• Борошно пшеничне вищого сорту — 160 р. При бажанні можна використовувати цільнозернове борошно, додавши її в наступному співвідношенні: 80 г борошна вищого гатунку і 80 г цільнозернового борошна.
• Охолоджене Масло вершкове — 80 р. Ні в якому разі не використовуйте заморожене вершкове масло, оскільки під дією низьких температур змінюється структура, а значить і властивості продукту.
• Цукровий пісок або пудра — 80 р.
• Розпушувач для тіста або пекарський порошок — 5 р.
• Яєчний жовток — 1 шт.
• Для зв’язки тесту може знадобитися трохи охолодженої сметани (майонезу, йогурту, кефіру) або крижаної води. Застосування додаткової рідини особливо актуально у випадку використання цільнозерновий борошна.

Як приготувати:

1. У зручній ємності змішайте всі сухі інгредієнти: борошно, цукор/пудру, розпушувач. Якщо температура навколишнього середовища досить висока, бажано попередньо охолодити складові в холодильнику.

2. У суху суміш викладіть рубане охолоджене вершкове масло і швидко розітріть всі складові в крихту. В ідеалі ви повинні отримати масляні горошинки в борошняній оболонці. У процесі випічки при нагріванні масло буде розшаровуватися борошно, надаючи структурі тесту характерну песочность.

3. В окремій ємності ретельно перемішайте жовток і 1 ст. л. додаткової рідини. Отриману рідку суміш введіть в олійно-борошняну крихту. Швидко замісіть тісто. При необхідності додайте ще трохи холодної рідини. Вимісіть ретельно і швидко. Будьте уважні: пісочне тісто вимішують занадто довго. Швидкий заміс тіста забезпечує випеченої пісочної основі ніжну структуру.

Важливо: готове пісочне тісто не повинно липнути до робочої поверхні! Якщо липне, значить, вона перегрілася. Як наслідок, масло почало танути і вбиратися в борошно.

4. Багато кондитери радять охолодити колобок з тіста, перш ніж приступити до формування пісочного коржа. Однак, охолодження тесту на цьому етапі ускладнює процес подальшого розкачування. Саме тому розкачувати тісто слід відразу після замісу. Найзручніше це робити, помістивши тісто між двох шарів харчової поліетиленової плівки.

Порада: Плівку слід періодично піднімати, щоб уникнути утворення складок і зморшок в процесі розкочування.

5. Діаметр розкатаного тіста повинен бути більше діаметра обраної вами форми на 3-4 см. Товщина тесту не повинна перевищувати 3 мм В даному МК використовується роз’ємна форма для випічки діаметром 26 див

Порада: перед використанням застеліть дно форми папером для випічки (пергаментом). Це значно полегшить витяг ніжного десерту з форми.

6. Зніміть верхній шар харчової плівки і перекладіть тісто у форму.

7. Акуратно, намагаючись не порвати пласт, викладіть тісто у форму, зніміть залишилася плівку і підрівняйте бортики. Форму з тістом помістіть в морозильну камеру на 20-30 хвилин. Це дозволить випікати основу пирога без вантажу.

Поки тісто охолоджується, приготуйте масу для сирного шару пирога.

Крок 2: приготування сирного шару

Важливо: усі продукти для приготування сирного шару повинні бути кімнатної температури!

З чого готувати:

• Сир — 500 г
• Сметана — 100 г
• Курячий жовток — 3 шт.
• Цукровий пісок або пудра — 200 г
• Ванільний цукор — 10 г
• Крупа манна — 25 г

Як готувати:

1. Якщо ви використовуєте сир

• пастоподібний — просто злегка розітріть його ложкою;
• зернистий — протріть його через сито або пропустіть через м’ясорубку.

Порада: не використовуйте блендер. Блендирование насичує сирну масу киснем. У процесі випічки маса може роздутися, розтріснутися і впасти при охолодженні. Саме тому сиркова маса для чізкейків готується ручним способом.

2. Додайте в сир сметану, жовтки, ванільний і звичайний цукор і ретельно розітріть в однорідну масу. Постарайтеся домогтися повного розчинення цукрового піску. Загустіть начинку манною крупою. Ще раз ретельно перемішайте, накрийте щоб уникнути завітрювання і залиште відпочити. Маса повинна постояти 20-30 хвилин при кімнатній температурі. За цей час манна крупа розбухне, ввібравши зайву вологу.

Крок 3: випікання піщаної основи

1. Прогрійте Духовку до 180⁰С. Дістаньте з морозильної камери форму з добре замороженим тестом і відправте в духовку.
2. Випікайте основу 15-20 хвилин до легкої золотавості на краях.

Порада: якщо в процесі випічки ви спостерігаєте здуття тіста, акуратно проколіть місце здуття зубочисткою.

Крок 4: випікання сирної маси

1. Зменшіть Температуру в духовці до 160⁰С.
2. На гарячу пісочну основу викладіть відстояну сирну масу, рівномірно розподіліть її.
3. Форму відправте назад в духовку і випікайте 30 хвилин до схоплювання сирного шару.

За 1-2 хвилини до готовності сирною прошарку приступайте до приготування білкового суфле.

Крок 5: приготування білкового суфле

З чого готувати:

• білок яєчний — 4 шт.
• пісок цукровий — 50-60 г

Як готувати:

1. Збийте білки (без цукру) до стану м’яких піків. Швидкість міксера збільшуйте поступово, починаючи з мінімальних обертів.
2. Після того, як на поверхні білкової маси ви можете сформувати м’який пік, починайте додавати цукор (невеликими порціями).

3. Збивайте білки до повного розчинення цукру й утворення стійких піків.

Важливо: білкова маса не повинна бути дуже гладкою та глянцевою!

Крок 6: випікання білкового суфле

1. Дістаньте форму з духовки. Перевірте ступінь готовності сирної маси: вона повинна бути досить щільною.
2. Викладіть білкову суфле на гарячу сирну масу. Рівномірно розподіліть збитий білок, формуючи красиві нерівності.

3. Поверніть пиріг в духовку. Випікайте ще 10-15 хвилин при температурі 160⁰С. Про готовність пирога буде свідчити легкий карамельний засмага на білковому суфле.

Важливо: чим темніше «засмага» білкового суфле, тим темніше будуть згодом виступили сльози.

Крок 7: добиваємося появи «сліз» на поверхні суфле

1. Вийміть пиріг з духовки. Від різкого перепаду температур суфле може трохи впасти, але цей процес неминучий.
2. Вимкніть нагрів духовки і трохи провітрити її.
3. Поверніть пиріг трохи остигнула духовку, закрийте дверцята і залиште десерт до її повного остигання. Перші крапельки починають виступати на поверхні пирога через 1,5-2 години з моменту приготування.

Торт «Сльози Ангела»: рецепт

Ви можете приготувати десерт «Сльози ангела», скориставшись базовим рецептом. А можете використовувати трохи іншу рецептуру. Результат буде не менш смачним. Тільки ангел в цьому випадку буде темним через піщаної основи з какао.

Загальна кількість необхідних продуктів

• Борошно пшеничне — 200 г
• Масло вершкове — 100 г
• Цукровий пісок або пудра — 300 г
• Розпушувач для тіста або пекарський порошок — 10 г
• Яйце куряче — 4 шт.
• Какао-порошок — 50 г
• Сир будь-якої жирності і консистенції — 400 г
• Сметана будь-якої жирності — 200 г
• Ванільний цукор — 10 г
• Крохмаль кукурудзяний — 90 г

Крок 1: приготування шоколадної основи пісочної

З чого готувати:

• Борошно пшеничне вищого ґатунку — 200 г
• Охолоджене Масло вершкове — 100 г. Ні в якому разі не використовуйте заморожене вершкове масло, оскільки під дією низьких температур змінюється структура, а значить і властивості продукту.
• Цукровий пісок або пудра — 100 р.
• Розпушувач для тіста або пекарський порошок — 10 р.
• Какао-порошок — 50 г
• Яйце ціле — 1 шт.
• Для зв’язки тесту може знадобитися трохи охолодженої сметани (майонезу, йогурту, кефіру) або крижаної води.

Порада: якщо ви не хочете використовувати какао-порошок, збільште кількість використовуваної борошна 50 р.

Як приготувати:

1. У зручній ємності змішайте всі сухі інгредієнти: борошно, цукор/пудру, розпушувач, какао-порошок. Якщо температура навколишнього середовища досить висока, бажано попередньо охолодити складові в холодильнику.
2. У суху суміш викладіть рубане охолоджене вершкове масло і швидко розітріть всі складові в крихту.
3. В олійно-борошняну крихту введіть яйце. Швидко замісіть тісто. Тісто повинно збиратися в колобок, але при цьому залишатися досить розсипчастим. При необхідності додайте трохи холодної рідини. Будьте уважні: пісочне тісто вимішують занадто довго. Швидкий заміс тіста забезпечує випеченої пісочної основі ніжну структуру.
4. Дно рознімної форми (діаметр 26 см) застеліть пергаментом/папером для випічки. Руками рівномірно розподіліть тісто по дну і боків форми (висота бортиків 4-5 см).
5. Форму з тістом помістіть в холодильник на 20-30 хвилин.

Поки тісто охолоджується, приготуйте масу для другого сирного шару торта.

Крок 2: приготування сирного шару

Важливо: усі продукти для приготування сирного шару повинні бути кімнатної температури!

З чого готувати:

• Сир — 400 г
• Сметана — 200 г
• Курячий жовток — 3 шт.
• Цукровий пісок або пудра — 150 г
• Ванільний цукор — 10 г
• Крохмаль кукурудзяний — 90 г

Як готувати:

1. Якщо ви використовуєте сир

• пастоподібний — просто злегка розітріть його ложкою;
• зернистий — протріть його через сито або пропустіть через м’ясорубку.

2. Додайте в сир сметану, жовтки, ванільний і звичайний цукор і ретельно розітріть в однорідну масу. Постарайтеся домогтися повного розчинення цукрового піску. Загустіть начинку крохмалем. Ще раз ретельно перемішайте.

Крок 3: випікання торта

1. Прогрійте Духовку до 160⁰С. Дістаньте з холодильника форму з добре остившім тестом. На пісочну основу викладіть сирну масу, рівномірно розподіліть її.
2. Випікайте десерт 50-60 хвилин до схоплювання сирного шару.

За 1-2 хвилини до готовності сирною прошарку приступайте до приготування білкового суфле.

Крок 4: приготування білкового суфле

З чого готувати:

• білок яєчний — 3 шт.
• пісок цукровий — 50-60 г

Як готувати:

1. Збийте білки (без цукру) до стану м’яких піків. Швидкість міксера збільшуйте поступово, починаючи з мінімальних обертів.
2. Після того, як на поверхні білкової маси ви можете сформувати м’який пік, починайте додавати цукор (невеликими порціями).
3. Збивайте білки до повного розчинення цукру й утворення стійких піків.

Крок 5: випікання білкового суфле

1. Дістаньте форму з духовки. Перевірте ступінь готовності сирної маси: вона повинна бути досить щільною.
2. Викладіть білкову суфле на гарячу сирну масу. Рівномірно розподіліть збитий білок, формуючи красиві нерівності.
3. Поверніть пиріг в духовку. Випікайте ще 10-15 хвилин при температурі 160⁰С. Про готовність пирога буде свідчити легкий карамельний засмага на білковому суфле.

Крок 6: добиваємося появи «сліз» на поверхні суфле

1. Вийміть пиріг з духовки. Від різкого перепаду температур суфле може трохи впасти, але цей процес неминучий.
2. Вимкніть нагрів духовки і трохи провітрити її.
3. Поверніть десерт в трохи остигнула духовку, закрийте дверцята і залиште до повного охолодження. Перші крапельки починають виступати на поверхні пирога через 1,5-2 години з моменту приготування.

Як приготувати пиріг «Сльози Ангела» в мультиварці?

Будь-який з запропонованих вище рецептів може бути використаний для приготування в мультиварці.

Процес випічки складається з наступних кроків:

1. Чашу мультиварки треба вистелити папером для випічки, залишаючи досить високі краї, з допомогою яких можна витягти десерт з форми, не порушуючи його цілісності. Зверніть увагу: на фото внизу занадто маленький запас пергаменту!

2. Тісто викладіть на дно чаші. Рецепт приготування тіста див. вище. Чашу покладіть в каструлю, закрийте кришку. Встановіть режим «Випічка», час приготування 30 хвилин. Якщо після закінчення режиму, ви сумніваєтеся в готовності пісочного коржа, ще раз встановіть режим «Випічка», час приготування 5-10 хвилин.
3. По закінченні режиму випічки викладіть на гарячу пісочну основу сирну масу. Зверху відразу ж розподіліть білкове суфле. Рецепт приготування сирної маси і білкового суфле див. вище по тексту.
4. Встановіть режим «Випічка», час приготування 60 хвилин. По закінченні режиму «Випічки» простежте, щоб примусовий підігрів був відключений.

Важливо: білкове суфле, приготоване в мультиварці. позбавлене карамельного засмаги!

5. Вийміть гущавину з мультиварки. Підготуйте відповідне блюдо і перекладіть пиріг, підхопивши краю пергаменту.
6. Дайте пирогу охолонути, накривши його, як куполом, посудом відповідного обсягу (наприклад, каструлею).

Відео: Торт-пиріг «Сльози ангела»