Як смачно приготувати рибне заливне. Яку рибу для нього використовувати. Рецепти заливного з риби та варіанти його прикраси.
Заливне з риби – це класична закуска на Новорічному столі. В залежності від здібностей господині в кулінарії, це блюдо може нагадувати французьке ресторанне або ж згадану в «Іронії долі» гидоту.
Існує кілька секретів приготування дійсно смачної і презентабельної заливної риби. Їх не завадило б знати, якщо плануєтн подавати цю закуску до святкового столу.
З якої риби роблять холодець?
Подібність страви, яке зараз називають заливним з риби, на столах селян з’явилося дуже давно. Тоді, коли за дешево і практично з нічого необхідно було прогодувати велику селянську родину, почали готувати холодці з риби і м’яса.
- Виявляється, якщо варити ці продукти (м’ясо з кістками, рибу – з плавниками і лускою), бульйон починає загусати і, при охолодженні, перетворюватися в желеподібну масу.
- Бульйон варили не тільки з риби. Туди також додавали овочі та зелень.
- Відварені рибу і овочі подрібнювали, одержували так звану крошенину. Її додавали в холодець. Потрібно сказати, що виглядало це блюдо не дуже красиво – воно було сірувато-зеленим, каламутним. Смак у холодцю також був специфічним.
- Все кардинально змінилося в 18 столітті, коли в моду увійшла французька кухня. А французи вже на той момент вміли готувати красивий, смачний і дорогий холодець, дозволити собі ласувати яким могли тільки дворяни та купці.Наваристий каламутний бульйон змінився ланспіком. Ланспік готували з риби і овочів, після додатково загущали желатином, освітляли за допомогою яєчного білка та підфарбовували куркумою. Заливне виходило бурштиновим і прозорим.
- Рибу і овочі більше не кришили. Їх акуратно нарізали, викладали найкрасивіші і апетитні шматочки.
- Заливне у французькій кухні обов’язково прикрашали перед подачею.
ВАЖЛИВО: Сьогодні у господині є альтернатива — зварганити робітничо-селянський холодець на швидку руку, який, очевидно, не кожен зважитися спробувати, або витратити час і докласти трохи зусиль, щоб порадувати близьких справжнім делікатесом.
Першим і одним з найважливіших питань при приготуванні рибного холодцю є те, з чого, власне, його можна приготувати. Традиційно для цієї страви брали цінні сорти риби. Сьогодні ж заливають практично все:
- Річкову рибу – форель, окуня, сазана, стерлядь, щуку, ляща, судака, підуста, осетра.
- Морську рибу – горбушу, мінтай, окунь, сьомгу, скумбрію, форель.
- Морепродукти.
ВАЖЛИВО: Бажано готувати холодець зі свіжої риби або тієї, яка пройшла суху заморозку. Якщо в ній буде багато води, при тривалому варінні тушка просто розсиплеться.
ВІДЕО: Заливна риба
Як приготувати бульйон для заливного з риби?
Приготувати правильний бульйон для заливної риби не так то просто. Потрібно знати певні нюанси. Наприклад:
- Рибу на бульйон можна варити цілком або оброблену.
- Щоб не потрібно було використовувати додаткові загусники (желатин), голову, хвіст риби і її частини з плавниками потрібно варити близько 2 годин.
- Якщо планується використовувати желатин, час варіння скорочується до 1 години.
- Разом з рибою варять цибулю, моркву, перець горошок і лавровий лист. Краще покласти їх у мішечок з марлі. Іноді бульйон для заливного з риб’ячих голови і хвіст варять окремо від філе. Тоді він буде гарніше.
- Вариться бульйон під кришкою, але якщо він здається занадто слабким, якийсь час його можна уварювати без неї.
ВАЖЛИВО: Бульйон для заливного завжди варять тільки з одного виду риби. Якщо страва буде з декількох видів риби і морепродуктів, використовується бульйон з одного інгредієнта, інші відварюють окремо.
Після варіння бульйону іноді потрібно освітлити. Для цього використовують:
- Сире яйце. Його ретельно миють і акуратно розбивають. Потрібні збитий в піну білок і подрібнена шкаралупа. Їх змішують і вливають в киплячий бульйон. Через дві – три хвилини основу для заливного проціджують через тканину або декілька шарів марлі. Вона виходить прозорою.
- Ікру риби. Її розтирають і додають в остиглий до 50 градусів бульйон. Далі слід довести бульйон до кипіння і варити близько 10 хвилин, після процідити.
ВАЖЛИВО: Якщо основа для заливної риби здається занадто безбарвною або сіруватою, підфарбувати її можна за допомогою соку шпинату або куркуми.
Як прикрасити заливну рибу?
Коли мова йде про холодець з риби, однаково важливі смак і зовнішній вигляд страви. Варіанти його прикраси нескінченні. Головне – мати фантазію.
- Формочки. Можна подавати холодець у блюді або ж витягнути його. Це може бути стандартне овальне блюдо, круглі форми для кексів, маленькі формочки для десертів, креманки, навіть шкаралупа яєць.
- Морепродукти. З рибою в холодці можна презентувати щупальця кальмарів, креветки, м’ясо мідій, ікру.
- Овочі. Це – зелений горошок, морква, каперси і корнішони, болгарський перець, помідори, маслини і оливки.
- Ягоди і фрукти. Оригінальну кислинку заливного дадасть червона смородина, журавлина, лимон і грейпфрут.
- Зелень – будь-яка.
ВАЖЛИВО: Моркву для заливної риби можна просто нарізати кружечками. Але вийде дуже красиво, якщо нарізка буде фігурною.
ВІДЕО: ВАРІАНТИ ПРИКРАСИ ЗАЛИВНИХ СТРАВ
РЕЦЕПТ: Заливне з голів риби
З мінімальної кількості недорогих інгредієнтів можна створити справжній шедевр! Для такого холодцю можна брати голову товстолобика, так як вона досить велика. У цій цієї частини тушки, яку багато господинь вважають побічною, багато їстівного і корисного, наприклад, жирна кислота омега три.
Потрібно: голова риби (товстолобика), цибуля – 1 шт, морква – 1 шт., лавровий лист, перець горошок, сіль; яйця, зелений горошок, зелень для прикраси.
- Голову товстолобика миють. Зябра в обов’язковому порядку видаляють, так як вони дають бульйону гіркоту. Якщо голова велика, її можна розділити на дві половинки.
- Голову поміщають у холодну воду так, щоб вона була покрита на 2-3 см.
- Миють і чистять цибулю і моркву. Їх разом з лавровим листом і кількома горошинками перцю поміщають в марлевий мішечок на ниточці (потім легше буде вийняти з бульйону).
- Мішечок опускають у воду до голови і починають варити на невеликому вогні.
- При закипанні бульйону з нього видаляють піну.
- Коли піна перестане утворюватися, каструлю накривають кришкою.
- Варять голову півтори години.
- Сіль у бульйон рекомендується додавати в 3-4 етапи.
- Коли основа під холодець злегка охолоне, з неї вибрати рибу і мішечок з овочами, після її проціджують, за необхідністю освітлюють і підфарбовують.
- З голови вибирають м’ясо без кісток, нарізають його красивими кусочками і розкладають у форми (одну велику або кілька порційних).
- Заливають рибу бульйоном, прикрашають холодець нарізаною морквою, горошком, відвареними круто курячими яйцями, зеленню.
- Блюдо застигає в холодильнику від 3 годин.
РЕЦЕПТ: Заливне з риби без желатину
Заливний судак, приготований без додавання желатину, виходить таким ніжним, що тане у роті.
Потрібні: судак – 1 кг, цибуля і морква – по 1 шт., корінь селери – шматочок 6-8 см, перець горошок, лавровий лист, гвоздика; для прикраси – яйця перепелині – 6 шт., цибуля зелена, зелень, оливки, журавлина або червона смородина.
- Тушку судака слід почистити і розрізати, видалити нутрощі, зябра і очі.
- Від тушки відокремлюють голову, хвіст і частини з плавниками. Їх заливають 1,5 л води, додають класичний набір овочів.
- Варять холодець з цих частин приблизно 2 години. Піну все потрібно зняти, бульйон посолити за смаком.
- У цей час готують філе. Його можна проварити протягом 15 хвилин або запекти у фользі. Нарізають філе судака так, щоб шматочки були рівними і акуратними.
- Зварений бульйон проціджують через складену вчетверо марлю.
- Щоб блюдо вийшло красивим, його можна презентувати в кілька етапів. На першому невелику кількість бульйону виливають у форму, відправляють в холодильник застигати. На застиглий шар холодцю викладають шматочки філе судака, порізані навпіл або часточками перепелині яйця, половинки або часточки маслин, червоні ягідки, зелень. Після заливають це все рештою бульйона і відправляють остигати.
ВАЖЛИВО: Щоб відварена риба не розвалювалася, перед нарізкою і відправкою в холодець її слід потримати 2-3 години в холодильнику.
ВІДЕО: Заливна риба КОРОП
РЕЦЕПТ ПОКРОКОВО: холодець із риби з желатином
Заливна риба, наприклад, лящ, буде більш пружною та щільною, якщо додати до неї желатин. До того ж, тоді суттєво скорочується час варіння бульйону.
Потрібні: риба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, овочі для заливного; овочі, яйця і зелень для прикраси страви.
- Рибу за схемою миють, чистять і розбирають.
- Із її частин і овочів варять бульйон.
- Желатин розводять по інструкції і залишають набухати.
- Рибне філе варять окремо 20 хвилин.
- Коли хвіст і голова риби проварятся 45-60 хвилин, бульйон вимикають. Коли остигне, його проціджують.
- Бульйон знову ставлять на плиту. Додають в нього набряклий желатин. Бульйон лише доводять до кипіння, але не кип’ятять.
- Відварені шматочки риби і вибрані для декору продукти акуратно заливають бульйоном з желатином, ставлять блюдо в холодильник на пару годин.
РЕЦЕПТ: Заливне з річкової риби товстолобика
Товстолобик – це нежирна річкова риба, в якій багато білка і вітамінів. Заливне з нього вийде не тільки смачним, але і корисним.
Потрібно: тушка товстолобика, овочі для бульйону, желатин; зелень та інші продукти для прикраси страви.
- Товстолобика миють, чистять і потрошать.
- Для бульйону беруть голову, хвіст, частини з плавниками, для самого заливного – філе близько 300 – 400 р. Інше філе можна використовувати для смаження, запікання, рибних котлет.
- Бульйон варять 45 хвилин, стандартно остуджують, проціджують, освітлюють.
- Філе окремо варять 30 хвилин.
- Розводять желатин. Коли він набубнявіє, розчиняють його в остиглому і знову підігрітому бульйоні.
- Шматочки філе і продукти для декору заливають бульйоном. Дають рибному холодцю застигнути в холодильнику.
ВІДЕО: Заливне з форелі з креветками
РЕЦЕПТ: Заливне з червоної риби
Червона риба вважається корисним делікатесом. Для заливного підходить будь-який її сорт, наприклад, кета, форель або сьомга.
Потрібні: сьомга – 1 кг, овочі для бульйону; щупальця кальмара, креветки, перепелині яйця, горошок, червоні ягоди для прикраси.
- Бульйон з сьомги варять 20 хвилин. Потрібно витягнути і обробити рибу, а сам бульйон загустити желатином.
- У форму викладають зварені окремо креветки, щупальця кальмара, овочі, зелень і шматочки сьомги, заливають їх бульйоном. Втім, декор у заливній червоній риби може бути будь-яким, про це трохи пізніше.
РЕЦЕПТ: Заливне з солоної риби
Той, хто вважає, що солоний оселедець їдять тільки з картоплею, або роблять з неї «Шубу», сильно помиляються. Для різноманітності можна зробити з цієї риби холодець.
Потрібно: оселедець солоний — 1 шт., рибний бульйон (або м’ясний) – 0,5 л, овочі, зелень, яйця, ягоди, лимон для декору.
- Очевидно, що бульйон для заливного оселедця варять окремо з будь-якої іншої риби або курки. Як загусник використовують желатин. Так як сам оселедець дуже солоний, бульйон для її заливання не солять.
- Оселедець очищають, видаляють з нього кістки, а філе ріжуть невеликими акуратними шматочками (хто не вміє, може купити вже оброблену рибку).
- Морква для декору відварюють протягом 5 хвилин.
- Яйця також варять окремо.
- Лимон нарізати четвертинками кілець.
- Презентують блюдо і охолоджують його до желеподібної консистенції.
ВАЖЛИВО: Лимон потрібніше в заливний оселедці для краси і додання страві кислинки. Його можна або з’їсти, або акуратно залишити на тарілці
РЕЦЕПТ: Заливне з консервованої риби
Готують страву приблизно так само, як і холодець з оселедця.
Холодець із риби з майонезом. Заливне з риби зі сметаною. Заливне з риби в томаті.
Дуже цікавим вийде холодець, підфарбований:
- майонезом
- сметаною
- томатом
- буряковим соком
Можна повністю залити рибу підфарбовані бульйоном, тоді желе вийде білим, рожевим або червоним, або ж зробити слоїсте блюдо.
Заливне з фаршированої риби
Фарширована заливна риба (щука або короп, наприклад) – це страва, з якою доведеться повозитися. Але результат буде того вартий – її просто розберуть зі святкового столу. Заливати можна рибу цілком або її шматочки.
Потрібно: короп – 1 кг, цибуля – 2 шт, морква – 1 шт., перець горошок, лавровий лист, тости – 2 шт., яйце – 1 шт.
- Рибу чистять і розбирають.
- З голови і хвоста варять бульйон.
- Решту тушки ріжуть на кільця.
- Акуратно видаляють з них м’якоть.
- Цибулю очистити, дрібно ріжуть і пасерують.
- Тости замочують в теплій воді.
- У блендері подрібнюють і з’єднують філе риби, розмоклі тости, цибулю і яйце. Масу солять і перчать.
- Фаршем наповнюють шматочки риби, їх запікають в духовці близько години.
- Готові і остиглі шматочки риби викладають у форму, додають продукти для декору, заливають змішаним з желатином охолодженим бульйоном.
- Такий холодець стоїть в холодильнику ніч.
Заливне з риби в мультиварці
Приготувати бульйон – основу під заливну рибу можна і в мультиварці. Для цього голову, хвіст і частини тушки з плавниками:
- перші 15 хвилин готують в режимі «Суп»
- наступні 2 години готують у режимі «Тушкування»
ВІДЕО: Заливне з риби в скороварці-мультиварці
Оцініть статтю