Коренеплоди просвещенья
Олексій Зімін пояснює, чому ми несправделиво до картоплі, чим вона цікава і як її необхідно готувати, щоб було смачно.
Олексій Зімін
«Є продукти зі стершиеся чином, а то і з зіпсованою репутацією. Наприклад, картопля. Про неї говорять, що це 2-ий хліб, ну або шкідливий крохмаль. В обох варіантах живої реакції мало дочекаєшся. Мабуть, лише в ролі вбивці всього живого вона ще здатна когось зацікавити. Це обурливо, тим більше що картопля – їжа, яку тисячоліттями їли американські індіанці і тісніше три з половиною століття їдять в Старому Світі. На тлі, наприклад, столичної екології – просто еліксир здоров’я. Ну і апетитна вона, якщо вміти нею скористатися.
Є дві речі, які треба обов’язково пробувати зробити: справжні картопляні чіпси і суп-пюре з картоплі і порею. Його називають ще вішісуаз: його поширена версія трапилася на початку минулого століття, в період французького кулінарного модернізму.
Вішісуаз – історія про ніжність, про те, як розкривається смак продукту завдяки вершкам і вершковому маслу, як зразково придатні один до одного інгредієнти, порей та картоплю, грають один на одного, а лілійні (від ріпчастої цибулі до часнику) їм підіграють. І як звичайне механічне втручання блендера скріплює цей зв’язок сьомий печаткою. Історія з потрійними чіпсами – це історія про розтин сутності картоплі, картопляної душі. Про те, як змусити працювати на себе крохмаль, зробити зразкову корочку і досягти зразкового ж внутрішнього змісту. Як отримати запас суперподготовленной картоплі фрі у себе в морозилці, такий, що її необхідно лише кинути в розпечене масло на хвилинку – і у вас на тарілці делікатес. Не нехтуйте лише обсушити чіпси, перш чим на цю тарілку кидати, – після цього вони стануть фактично дієтичним продуктом ».
приготування: 40 хвилин
інгредієнти
приготування
Розтопити в сотейнику вершкове масло разом з оливковою і обсмажити на суміші 2-ух масел нарізану ріпчасту цибулю. Не до кольору, а лише до м’якості, до намистин поту, які виступлять на поверхні лука через 3-5 хвилин.
Після цього додати нарізану цибулю-порей і, помішуючи, гасити з ріпчастою цибулею на середньому вогні приблизно 5-7 хвилин, поки порей не стане м’яким НЕ спітніє – точно так само, як раніше ріпчасту цибулю.
Далі необхідно додати до порею дрібно нарізаний часник і обсмажувати разом з 2-ма видами лука приблизно хвилинку. Тепер пора додати до цибулі і часнику картоплю, очищену від шкірки і нарізану маленькими кубиками; посолити, поперчити і, помішуючи, томити 2-3 хвилини, стежачи, щоб суміш не підгорає.
Залишилося додати бульйон і вершки і поварити 15 хвилин на середньому вогні, всипати тертий сир і змішати блендером в однорідну субстанцію.
Подавати гарячим або холодним. З зеленою цибулею, креветками, будь-який рибою – наприклад, з копченим лососем буде неперевершено.
Потрійні картопляні чіпси
приготування: 2 години
інгредієнти
приготування
Картоплю почистити і порізати товстими схожими брусками. Чим більшого розміру картопля і чим більше бруски – тим більшою тонкощі текстури і смаку можна досягти. Обрізки картоплі можна використовувати для приготування пюре або супів. Картопляні бруски опустити в холодну підсолену воду, довести до кипіння і варити 10 хвилин, після чого злити воду. Охолодити картоплю в холодильнику, збризнути оливковою олією, викласти на деко і поставити на 15 хвилин в духовку, розігріту до 180 ° С, потім помістити в морозилку.
Через годину дістати картоплю, розігріти до кипіння рослинне масло і обсмажити в ньому картоплю до хрусткої красивою скоринки.