Стейк — найпростіше м’ясне блюдо, але при цьому одне з найсмачніших. Поширені стейки з свинини і ягнятини, але тільки з мармурової яловичини можна отримати блюдо з різним ступенем готовності. Строго кажучи, стейки з свинини і інших сортів м’яса, крім мармурової яловичини, можуть бути виключно прожарювання well done. У м’ясі не повинно залишатися червоних або рожевих соків. У той час як мармурова яловичина в повністю прожареному варіанті зазвичай втрачає свою м’якість і соковитість. Для неї вибирають прожарювання в діапазоні від rare, тобто сирої, до medium rare або medium done, наполовину сирої і наполовину готової, відповідно.
Як посмажити стейк з будь-якого сорту м’яса так, щоб він не був пересушеним? Все досить просто. Важливо лише визначитися з сортом м’яса і ступенем його прожарювання, якщо мова йде про мармурової яловичини.
Свинина, ягнятина
Для стейка підійде плоска частина товщиною близько двох сантиметрів, наприклад, шматок, що продається в магазинах під назвою шніцель. У м’ясі не повинно міститися прошарків підшкірного жиру. Стейк починають готувати в той момент, коли раніше охолоджене сировину досягає кімнатної температури. М’ясо звільняють від зайвого жиру, якщо такий є. Потім з двох сторін змащують вершковим олією з сіллю, меленим чорним перцем і розмарином. Після чого розігрівають сковороду-гриль на вогні і опускають в неї стейк. Приблизно через хвилину його перевертають і знову змащують вершковим маслом. Наступний крок: стейк знову повертають в початкове положення через хвилину. Так м’ясо доводять до готовності, коли під невеликим проколом ножем перестає збиратися рожевий сік і залишається лише прозорий. Можна при бажанні після перших двох кроків запекти стейк в духовій шафі на підкладці з фольги.
Мармурова яловичина rare
На жаль, у нас все ще щільно сидить стереотип, що будь-яке м’ясо з рожевими соками — не просмажене і є його не можна. Що в такому випадку говорити про стейках «сирої» прожарювання? Готові їсти подібний шедевр зовсім небагато. Фактично, за смаком цей стейк нагадує карпаччо, але одягнені в обсмажену шар м’яса. Готується мармурова яловичина прожарювання rare не в приклад просто. М’ясо з достатньою кількістю внутрішнього жиру не змащують вершковим маслом, більш пісні зразки в цьому все ж потребують. Потім раскаляют сковороду-гриль і опускають в неї шматок. Його перевертають через хвилину і відразу ж подають до столу.
Мармурова яловичина medium rare
Зверху стейк здається готовим, але всередині нього залишаються насичені рожево-червоні соки і навіть, можливо, сирі включення. Цей стейк для тих, хто не любить зовсім сире м’ясо, але не готовий відмовлятися від м’якої текстури не прожареної мармурової яловичини. Готується він таким чином: невелика кількість вершкового масла, солі, розмарину і перцю розтирається по всій поверхні м’яса. Потім стейк поміщається на сковороду, обсмажується з кожного боку, потім знову перевертається в початкове положення. До того, як шматок почне помітно зменшуватися в розмірах, його знімають зі сковороди.
Мармурова яловичина medium done
Це стейк консерваторів, які виключно за просмажене м’ясо з деякою кількістю рожевих і прозорих соків. Стейк подібної ступеня підсмажування готується так само, як і попередній, але трохи довше. До тих пір, поки він не почне відчутно зменшуватися в розмірах, але в його надрах все ще залишатимуться соки. Головна проблема приготування цього стейка — це зайве засмажена скоринка при сирому м’ясі всередині. Як уникнути такого становища? По-перше, починати готувати м’ясо виключно кімнатної температури, а не холодне. По-друге, стейк можна періодично змащувати вершковим маслом. Після того, як він буде обсмажена з двох сторін, можна прибрати м’ясо зі сковороди і відправити допекаться в духовій шафі з шматочком вершкового масла в глибокій формі. Є і ще один вельми нетривіальний спосіб обсмажування. З самого початку солоний і перчений шматок м’яса загортають у свинячу жирову сіточку. Цей варіант особливо підходить для пісних шматків з невеликим вмістом жиру. Одне але: свиняча сіточка при контакті зі сковородою буде видавати запах смаженого сала. Він не дуже противний, але досить сильний, чому всі вікна доведеться тримати відкритими. Можна уникнути, якщо відправити допекаться стейк в духову шафу в сіточці, замість того, щоб обсмажувати в ній з самого початку.
