Стаття пропонує вам рецепт не тільки смачного заварного тіста для еклерів, але і рецепти незвичайних, а так само класичної для начинки тістечок.
Секрети і рецепт заварного тіста для еклерів
Еклери – відомі всьому світу тістечка з ніжного тіста з смачним заварним кремом. Відомо те, що з’явилися еклери дуже давно, ще в 18 столітті у Франції на кухні Георга Четвертого. Класичне тістечко має довгасту форму і крім начинки, еклер має глянсову глазур.
ЦІКАВО: У світі існує два сучасних виду еклерів: «профітролі» і «шу». Розрізняються вони тільки способом наповнення і формою (кругла, діаметром приблизно 3 см), у шу зрізується верхівка і тістечко всередині начиняється кремом, а шу заповнюється кулінарними мішечком. Обидва види можуть бути покриті білою або шоколадною глазур’ю.
Але, незважаючи на безліч різноманітних рецептів, будь-кондитер скаже вам, що еклер повинен бути не менше 14 см в довжину, мати ідеальну і рівну форму, відтворити яку зможе тільки досвідчений професіонал.
Є кілька важливих правил, які необхідно дотримувати при випічці еклерів:
- Холодні яйця (немає принципової важливості наскільки вони свіжі, головне – потримати в холодильнику кілька годин перед приготуванням).
- Міксер або блендер, за допомогою якого ви зможете добре збити всі інгредієнти. Рукою і віночком так збити не вийде.
- Використовувати слід тільки високоякісне масло, яке не можна замінити маргарином або спредом.
- Тісто не повинно бути занадто густим – так ви не зможете домогтися ніжності, в свою чергу, рідке тісто не підніметься.
Для ідеального тіста вам знадобиться:
- Масло (73-86%) – 100 р. (м’яке, залиште заздалегідь його розм’якшуватися при кімнатній температурі).
- Борошно (вибирайте тільки вищого ґатунку) – 200 р. (її слід просіяти і найкраще це зробити двічі).
- Яйця – 4 шт. (великі, бажано вибирати з – вони смачні і мають насичений жовтий колір).
- Вода – 250 мл (очищена, холодна, не газована)
ВАЖЛИВО: Цукор в тісто не додається, так як прісне тісто повинно доповнювати смак солодкого крему і глазурі.
Як замішати:
- Масло слід поставити в мисочці над паровою лазнею і поступово його повністю розтопити.
- В рідке масло додається дрібка солі і холодна вода, все ретельно перемішується віночком, не знімаючи з парової лазні.
- Борошно додавати поступово, маленькими порціями (1 ст. л.) і в цей час ретельно перемішуйте масу віночком або міксером. Продовжуйте додавати борошно до тих пір, поки вона не закінчиться. Слідкуйте за тим, щоб маса була однорідною і без жодних грудок.
- Яйця в масу слід додавати не всі відразу, а по одному, повністю вимішуючи кожне міксером. Однорідність тіста повинна бути ідеальною.
- Поки вымешиваете тісто, слід добре прогріти духовку на температурах до 190-200 градусів.
- Випікати тісто слід на пергаменті, з нього легко знімати заготовки і вони не пригорають.
- Виливати тісто на лист слід з допомогою кулінарного мішечка, так форма тістечок зможе бути правильною і акуратною.
- Після того, як ви відправите лист в духовку. Знизьте температуру до 140-150 градусів. Тримайте тістечка не довго, 15-20 хвилин буде достатньо, стежте за тим, як вони приймають свою форму, піднімаються й рум’яняться.
Еклери: при якій температурі і скільки хвилин випікати в духовці і мультиварці?
Тісто для еклерів дуже ніжне і «примхливе». Воно вимагає певного режиму температури в духовій шафі, щоб залишитися пропеченим і не зіпсуватися. Перед тим, як відправити еклери на аркуші в духову шафу, розігрійте духовку на сильних температурах і тільки потім зменшіть до 140-150 градусів.
Так ви зможете домогтися того, що тістечка будуть поступово, але впевнено підніматися, не підгорять зверху і не залишаться сирими всередині. Деякі господині навчилися випікати еклери в мультиварці. Це цілком реально, але процес цей досить тривалий, адже слід випікати кожен еклер окремо, максимум – по 2 шт.
ВАЖЛИВО: Випікати еклери в мультиварці слід в режимі «запікання» 30 хвилин. Все це час відкривати кришку мультиварки не можна. За цей час тісто підніметься і зарум’яниться.
Заварний крем для еклерів: рецепт
Ще один секрет смачних тістечок – правильно приготований смачний крем. Наповнювати тістечка можна будь-яким кремом, але в класичному рецепті це робиться з допомогою заварного крему.
Вам знадобиться:
- Молоко жирне (3,2% або домашнє) – 500 мл (можна так само використовувати 10% вершки).
- Масло високої жирності – 100-120 р. (тільки натуральне, без домішок рослинних жирів).
- Цукор – 100-120 р. (пробуйте, регулюйте кількість самостійно).
- Яйце – 2 шт. (смачним крем виходить, якщо використовувати домашні яйця).
- Борошно – 3-4 ст. л. (дивитися на те, яким виходить крем: рідким або густим).
- Ванільний цукор або ванілін – 1 маленький пакетик
Заварювання:
- Масло слід поставити на парову баню і розтопити до рідкого стану, змішавши з молоком. Збийте масу, не знімаючи з лазні, віночком.
- В гарячій масі слід розчинити необхідну кількість цукру і ванілін, спробуйте подобається вам за смаком.
- Борошно додайте по 1 ст. л., не перестаючи збивати масу віночком або міксером – це буде перешкоджати утворенню грудочок.
- Коли вся мука буде розлучена в вершковою масою, додайте яйця по 1 шт, так само повністю перемішуючи і збиваючи.
- Зніміть крем з парової лазні, але продовжуйте збивання ще кілька хвилин. Дайте крему охолонути і тільки холодним начиніть тістечка.
Сирний крем для еклерів: рецепт
Сирний крем може стати не тільки смачною начинкою для еклер, але і корисною. Такими тістечками можна пригощати дітей і людей, які дотримуються правильного харчування.
Вам потрібно буде:
- Домашній сир – 500 р. (можна так само використовувати магазинний сир, але жирний або сирну масу).
- Сметана – 200-250 р. (бажано використовувати домашню сепараторну сметану, але так само можна брати і жирну магазинну 30%).
- Цукор – 200-300 р. (орієнтуйтеся на бажану насолоду крему).
- Ванільний цукор – 1 маленький пакетик
Готування:
- Сир слід перетерти через сито або подрібнити в чаші блендера, щоб він став дрібнозернистим, а маса для крему однорідною.
- Якщо ви берете для крему сиркову масу, її перетирати не варто.
- У сир (вже перетертий) додайте цукор і сметану, почніть замішування в блендері або міксером, додавши ванілін.
- Збитим кремом начиніть еклери
Білковий крем для еклерів: рецепт
Білковий крем – ідеальна начинка для еклерів, як класичних, так і маленьких круглих. Крем такий же ніжний, як і тісто і тому десерт порадує вас легкістю, легкістю, м’якою солодкістю.
Вам потрібно буде:
- Яєчні білки – дещо шт. (орієнтуйтеся на необхідну кількість крему).
- Цукор або пудра – кілька ст. л. (солодкість і пружність крему регулюйте самостійно, додаючи цукор по 1 ст. л).
- Сік лимона свіжий – 1 ч. л. (можна замінити щіпка лимонної кислоти).
Готування:
- Холодні білки влийте в миску, додайте сік свіжого лимона і почніть збивання білків, включивши високу швидкість міксера (можна так само збивати блендером з насадкою «віночок»).
- Коли маса стане пишною і білої, в неї можна поступово додавати цукор, але не весь відразу, а невеликими порціями і повністю чекати його розчинення.
- Підготуйте парову баню (наберіть крутий окріп в каструльку і поставте зверху мисочку так, щоб її підігрівали пари).
- Білкову масу плавно перемістіть на парову баню і продовжуйте збивання, так ви зможете домогтися пружності крему.
- Після збивання готові еклери можна відразу ж заповнювати кулінарними мішечком або шприцом.
Вершковий крем для еклерів: рецепт
Вершковий крем підходить для десертів будь-якого типу: торти, тістечка, кошики, фруктове желе і багато іншого. Еклер – тому не виключення. Крем ідеально підкреслює ніжність заварного тіста і стає відмінним солодким доповненням.
Готування:
- Готується вершковий крем дуже просто, набагато легше, ніж заварний і навіть білковий крем.
- Секрет смачного крему – правильно вибрані, і збиті вершки.
- В магазині купуйте самі жирні вершки, не менше 30 %.
- Солодкість крему додавайте не цукром (кристали можуть не повністю розчинитися), а пудрою.
- Насамперед влийте вершки у посуд з високими бортиками і почніть збивання (міксером або блендером). Збивати слід досить довго доти, поки вершки не стануть щільними і пружними.
- Кількість цукрової пудри залежить тільки від ваших вподобань солодощі крему, всипайте її поступово і маленькими порціями.
- Коли крем стане щільним і солодким, можете начинити ними еклери.
Шоколадний крем для еклерів: рецепт
Останнім часом все більшу популярність набирає «асорті еклерів». Це своєрідна коробочка з набором з декількох довгастих тістечок, де кожне заповнено певним кремом (всі різні). Крім того, для різноманітності обов’язково слід спробувати шоколадну начинку в еклерах, яка не менш смачна і ідеально підходить для ніжного заварного тіста.
Вам потрібно буде:
- Масло – 1 пачка (вибирайте масло високої жирності і хорошої якості без домішок рослинних жирів).
- Цукор – кілька ст. л. (солодкість крему слід регулювати самостійно, в залежності від кількості какао і свого смаку).
- Какао – кілька ст. л. (чим більше ви додасте какао, тим більше слід додавати цукру, так як какао дає гірчинку).
- Вершки жирні (30%) – 100 мл (можна обійтися і без них, але вони додадуть крему легкості і вершковий присмак).
Готування:
- Масло слід залишити лежати на кілька годин, щоб при кімнатній температурі воно стало м’яким.
- В цей час постарайтеся ретельно збити вершки до тих пір, поки вони не стануть пружними і щільними. У вершки вмішайте цукор і повністю розчиніть його.
- В вершкову масу слід поступово підмішувати масло, не перестаючи його збивати міксером.
- Після того, як крем стане однорідним, починайте поступово підмішувати какао і пробуйте крем до тих пір, поки він не знайде необхідну насиченість і смак шоколаду.
Крем для еклерів з маскарпоне: рецепт
Сир маскарпоне дуже ніжний, з м’яким вершковим смаком та щільністю крему. Він легко може стати основою для начинки в еклери. Доповнити сир можна цукровою пудрою, збивши масу блендером або міксером для пишноти. Цукор не додавати, так як залишиться неприємна зернистість з-за розчинених кристалів. Крем з маскарпоне добре доповнювати свіжими фруктами або ягодами, які можуть прикрашати еклер зверху.
Відео: «Вершковий крем з сиром маскарпоне»
Сметанний крем для еклерів: рецепт
Сметанний крем так само може доповнити тістечка еклери, шу або профітролі. Важливо лише знати про те, що таке тістечко не підлягає тривалому зберіганню і його слід з’їсти якомога швидше. Крім того, вибирати для крему краще всього жирну сметану (в ідеалі – це домашня сепараторна), з якої вийде досить щільний і густий крем.
ВАЖЛИВО: Готується сметанний крем досить просто. Для цього всього лише потрібно збити блендером або міксером сметану з цукровою пудрою (цукор може не розчинитися повністю і залишити кристалики, які будуть неприємно «хрустіти на зубах). Для аромату в крем так само можна додати пакетик ванілі або ванільного екстракту.
Відео: «Сметанний крем: дуже просто»
Крем для еклерів зі згущеним молоком: рецепт
Крем із згущеним молоком – одна з найулюбленіших начинок для заварних тістечок. Для наповнення еклерів краще всього готувати його на основі вареної згущенки «Іриски», у неї приємний топлений смак і густа консистенція, але і з звичайною згущеним молоком крем виходить не менш смачним.
Перевага крему в тому, що для його приготування не потрібно великої кількості інгредієнтів, а всього лише згущене молоко і вершкове масло. Масло розм’якшується шляхом розморожування і змішується міксером разом з «Ірискою». Цукор додавати не потрібно, так як згущене молоко досить солодка. Для різноманітності в крем можна додати подрібнені сухофрукти, родзинки або кокосову стружку.
Відео: Крем зі згущеного молока та масла»
Лимонний крем для еклерів: рецепт
Вам знадобиться:
- Молоко жирне (3,2% або домашнє) – 500 мл (можна так само використовувати 10% вершки).
- Лимон – 1 шт. (свіжий, середнього розміру)
- Масло високої жирності – 100-120 р. (тільки натуральне, без домішок рослинних жирів).
- Цукор – 100-120 р. (пробуйте, регулюйте кількість самостійно).
- Яйце – 2 шт. (смачним крем виходить, якщо використовувати домашні яйця).
- Борошно – 3-4 ст. л. (дивитися на те, яким виходить крем: рідким або густим).
- Ванільний цукор або ванілін – 1 маленький пакетик
Заварювання:
- Масло слід поставити на парову баню і розтопити до рідкого стану, змішавши з молоком. Збийте масу, не знімаючи з лазні, віночком.
- В гарячій масі слід розчинити необхідну кількість цукру і ванілін, спробуйте, чи подобається вам за смаком.
- Борошно додайте по 1 ст. л., не перестаючи збивати масу віночком або міксером – це буде перешкоджати утворенню грудочок.
- Коли вся мука буде розлучена в вершковою масою, додайте яйця по 1 шт, так само повністю перемішуючи і збиваючи.
- Лимон натріть на дрібній тертці, щоб отримати цедру. Додайте Цедру до крему.
- Видавіть сік лимона і перетріть його з цукром, сироп додайте до остившему крему і ретельно перемішайте. Додавати сік лимона гарячий і ще не заварений крем не можна, інакше молоко згорнеться.
- Зніміть крем з парової лазні, але продовжуйте збивання ще кілька хвилин. Дайте крему охолонути і тільки холодним начиніть тістечка.
Еклери з фісташковим кремом: рецепт
Фісташки заслужено вважаються найсмачнішими горішками за рахунок незвичайного вершкового смаку, приємною жирності і аромату. Для приготування крему слід використовувати фісташкову пасту, але якщо її немає в наявності в магазинах (таке трапляється досить часто), можна використовувати самі горіхи.
Простіше кажучи, фісташкова паста – це подрібнені в борошно горіхи з вершковим маслом. Для того щоб перебити горіх, необхідний спеціальний комбайн, адже вручну це зробити досить складно. Фісташкова борошно змішують з вершковим маслом, у масу додається цукрова пудра і збиті жирні вершки.
ВАЖЛИВО: Для приготування крему так само можна використовувати фісташкове морозиво. Його слід розтопити і змішати зі збитими вершками або маслом.
Еклери з збитими вершками: рецепт
Найпростіший спосіб начинити еклери або профітролі – використовувати балон з збитими вершками. Придбати цей інгредієнт можна в продуктовому магазині (щиті в молочному холодильнику), користуватися ним дуже просто, завдяки зручному носика-насадці, який може проникнути всередину еклери і начинити його.
Ще один плюс – ви можете вибирати вершки з будь-яким смаковими відтінком: ванільні, бананові, полуничні, шоколадні і так далі. Недолік такої начинки – тістечко потрібно їсти відразу, через час збиті вершки осідають і просто стають мокрими.
Шоколадна глазур, помадка для еклерів з какао: рецепт
Класичний еклер обов’язково політ шоколадною глазур’ю, яка грає на світлі красивими глянцевими відблисками. Деякі тістечка поєднують в собі декілька видів глазурі (шоколадна, біла, кольорова), інші усипані подрібненими горіхами, фруктами, кокосової і шоколадною стружкою.
Приготувати шоколадну глазур досить просто. Важливо, щоб глазур підсихали, а для цього потрібно зовсім мало інгредієнтів: какао, цукрова пудра (близько 100 грамів). Замішується глазур на воді або молоці (декілька ст. л.), в який розчиняється і пудра, какао робить гущі цю масу.
Відео: «Шоколадна глазур за 5 хвилин»
Біла глазур, помадка для еклерів: рецепт
Біла глазур готується набагато простіше, ніж шоколадна. Найпростіший рецепт приготування – розчинити велика кількість цукрової пудри в декількох ст. л. молока або яєчному білку. Більш складний рецепт пропонує використовувати білий шоколад:
- Шоколад топиться на паровій бані (будьте уважні ,в мікрохвильовці білий шоколад просто горить!).
- В м’який шоколад додається молоко
- Загущується маса цукрових будрой
- Гарячої глазур’ю покривається еклер
- Підсихає глазур за міру охолодження
Відео: «Цукрова глазур: помадка»
Закусочні еклери: рецепти несолодких начинок
Крім кондитерських еклерів, в кулінарії велику популярність мають закусочні профітролі. Як відомо, заварне тісто на еклери готується без цукру і тому його можна наповнювати не тільки солодким кремом, але і іншою цікавою начинкою:
- Печінковим паштетом (варена куряча печінка, подрібнена з вершковим маслом або вершками, приправлена спеціями).
- Фаршмаком (філе оселедця, подрібнену в блендері з цибулею і маслом, доповнене зеленою цибулею).
- Шпиком (свиняче сало, відварене і перебитое блендером з часником і спеціями).
- Консервованою рибою (подрібненої в паштет з цибулею і спеціями, можна додати яйце).
- Сирним салатом (для цього подрібнюються вершкові плавлені сирки з дрібно натертим яйцем).
- Грибами (з обсмаженими овочами, подрібненими в блендері з вершковим маслом).
Відео: «Закусочні профітролі»
Як наповнити еклери кремом і прикрасити: фото
Якщо у вас немає кулінарних навичок і спеціальних інструментів (кондитерський шприц або мішечок), наповнити еклер ви можете тільки шляхом розрізання. В іншому випадку, використовуйте ці інструменти для того, щоб зберегти форму тістечка і повністю заповнити пустоти в эклере.
Прикрасити еклер можна не тільки глазур’ю, але так само і:
- Горіховою крихтою
- Кокосовою стружкою
- Кремом
- Поливанням
- Візерунками з глазурі
- Свіжими фруктами і ягодами
- Листочками м’яти
- Курдом
- Шоколадною стружкою
- Крихтою печива або бісквіта
- Карамельної сіточкою
- Фігурками з шоколаду
- Кондитерської присипкою
- Топінгом
- Солодким соусом
Еклери і профітролі: в чому різниця?
Відмінність між двома цими виробами одне – їх форма. Тісто замішується однаковий, а ось еклер завжди має довгасту форму, в той час як профітроль – круглу. Крім того, профітролі можуть випікатися набагато швидше за рахунок свого невеликого розміру.
Скільки калорій в эклере з заварним кремом?
Еклер – їжа не дієтична і, звичайно ж, калорійна. Тим не менше, її можна дозволяти собі іноді, так як це смачно і відмовлятися від такого задоволення буває досить важко.
Продукт | Білки р. | Жири р. | Вуглеводи р. | Калорійність |
Класичний еклер з кремом і глазур’ю |
3,5 |
31 |
37 |
440 |
Відео: «Еклер»