Знайомі з ясельних обідів кульки з фаршу — тефтелі — мають багатовікову історію і зберігають безліч таємниць. В ідеальних виробах жодна крапля м’ясного соку не пропадає задарма, а всі інгредієнти страви щедро діляться своїми смаками і ароматами, створюючи абсолютну досконалість.

Можливо, це звучить трохи дивно, але серед досить великого переліку скарбів людства на першому місці — казки та рецепти. Чарівні історії та кулінарні рецепти подорожували і продовжують подорожувати по світу, набуваючи досконалу форму і зміст, об’єднуючи і даючи поживу для розуму і тіла.

Тефтелі проробили довгий шлях в караванах кочівників, перш ніж потрапити в кулінарні книги європейських господинь і кухарів. Однак тепер кульки з м’ясних і рибних фаршів входять в меню ресторанів, вважаються національною стравою багатьох народів і мають ряд відмінних рис. Ось деякі з них:

• основний компонент страви — фарш (м’ясний або рибний).
• додаткові інгредієнти — відварений рис або інша круп’яна складова, черствий білий хліб, дрібні шматочки свіжих овочів або сухофруктів, овочеве пюре, свіжа зелень, сіль, спеції.
• співвідношення м’яса та інших складових страви — 50 х 50. Допускається поєднання різних видів м’яса, овочів і приправ.
• форма — кругла.
• розмір— більше волоського горіха, але менше маленького яблука.
• середня вага однієї тефтелі (для підприємств громадського харчування) — 70 г.
• паніровка — тільки борошно, рисове переважніше.
• приготування — ловлення в соусі після попереднього обсмажування/запікання. У дієтичних варіантах рецепта допускається відварювання страви у воді або на пару.
• подача — разом з соусом, в якому блюдо готувалося.

У сучасній кулінарії тефтелі з додаванням круп’яної складової визнані самостійним блюдом, не потребують гарніра. В російській кулінарній традиції в якості гарніру до тефтелі все ж прийнято подавати картопляне пюре, відварені макаронні вироби або рис, варені овочі або овочеві салати.

Як приготувати тефтелі в каструлі, на сковороді в духовці і мультиварці?

Перш, ніж перейти до докладних рецептів, ознайомтеся із загальною технологією приготування страви. В основі рекомендацій: техніко-технологічні карти страви і відповідні Гости.

1. Фарш

• м’ясо для фаршу може бути будь-яким, але перевага віддається яловичині. Варто зауважити, що навіть техніко-технологічні карти не обмежують фантазію кулінара щодо використовуваного для фаршу м’яса або поєднання видів м’яса.
• м’ясо повинно бути пропущено через м’ясорубку. Такий традиційний фарш, на відміну від січеного, більш щільний, менш соковитий, готується швидше.
• зовнішній вид фаршу — однорідна маса з вкрапленнями круп’яної складовою або шматочків овочів.
• консистенція — в’язка.
• цибуля — один з обов’язкових інгредієнтів фаршу для тефтелькою. Але в даному випадку, цибуля повинна бути не сирою, а попередньо пасерованою.
• круп’яна складова, в більшості випадків, також повинна пройти попередню теплову обробку, тобто бути напівготовою.
• якщо в рецепті присутній черствий хліб, приділіть особливу увагу цьому інгредієнту, адже його використання у фарші цілком виправдано. Хліб заповнює порожнечі в зруйнованій структурі м’ясних волокон, скріплює їх, робить готову страву соковитіше.

Використовуйте саме черствий білий хліб з борошна I сорту (мінімум — позавчорашній). Свіжий хліб може надати страві з фаршу специфічну «кислинку», здатну затьмарити навіть смак м’яса. Хліб обов’язково вимочіть в холодній воді, а краще — в молоці. Вмешивайте у фарш добре віджатий м’якуш без скоринок. Оптимальне співвідношення м’яса і хлібного м’якушки у фарші: 4/1 або 5/1.

• яйце не є обов’язковою складовою для тефтельного фаршу. Тим не менш, багато кулінари рекомендують додати в фарш для тефтелькою збиті яєчні білки з розрахунку 1 білок на 0,5 кг м’яса. Прийміть до уваги: білок є заміною для хліба, рису або борошна.
• овочі, якими ви хочете доповнити фарш для тефтельки, варто піддати попередній тепловій обробці. Так смак страви буде ніжніше і насиченішим.
• перед тим, як приступити до формування тюфтельок, дайте фаршу відпочити 30-40 хвилин в холодильнику.

2. У процесі формування тефтельок обов’язково змочуйте руки холодною, а краще крижаною водою.
3. Паніровка:

• для панірування тефтельок використовується тільки борошно! В ідеальному варіанті — рисове. Проте найчастіше для панірування м’ясних м’ячиків використовують звичайну пшеничне борошно вищого або першого сорту.
• борошняна паніровка не утворює хрусткої скоринки під час обсмажування, але дозволяє тефтелі придбати апетитний рум’янець.
• льєзон — суміш яйця з молоком — для панірування тефтельок не використовується.

4. Попередня теплова обробка

• ідеальний варіант — обсмажування у фритюрі. Такий спосіб приготування дозволяє зберегти круглу форму м’ясного м’ячика і домогтися рівномірного кольору.
• найпоширеніший варіант — обсмажування тефтельок на добре розпеченій сковороді з додаванням рослинної олії. Під час обсмажування тефтелі кілька деформуються.
• зручний варіант — запікання тефтельок в духовці. Сформовані кульки викладіть в змащену рослинною олією жароміцну форму і запікайте при 180⁰С до легкої рум’яності (близько 30 хвилин). Форма з тефтельками під час запікання повинна залишатися відкритою.
• дієтичний варіант — приготування на пару або відварювання. Бульйон, що залишився після відварювання тефтельок, можна використовувати для приготування соусу.

5. Соус готуватися окремо. Переважно, щоб соус мав легкий кислуватий смак. Під час приготування соус повинен повністю покривати тефтелі.

Допускається використання декількох базових варіантів соусу:

• томатний. В даному випадку ідеальним соусом може стати класичний болоньєзе, який використовується в багатьох стравах італійської кухні, наприклад піці.
• томатний гострий.
• сметанний (вершковий), наприклад, бешамель.
• сметанно-томатний.

6. Гасіння

• Каструля для гасіння повинна мати товсте дно. Час гасіння в каструлі: 10 хвилин на малому вогні з моменту закипання соусу. Ті ж рекомендації стосуються і до приготування тефтелькою в сковороді.
• Якщо ви готуєте тефтелі в духовці, зверніть увагу на встановлену температуру. Вона не повинна перевищувати 180-200⁰С. Жаростійку форму з тефтельками після додавання соусу краще накрити кришкою або фольгою в перші 15-20 хвилин гасіння і залишити відкритою за 5-7 хвилин до закінчення томління.
• Приготування страви в мультиварці передбачає відмову від попереднього обсмажування. Сформовані тефтелі завантажуються в чашу мультиварки і заливаються готовим соусом. Томиться блюдо в режимі «Тушкування» 45-60 хвилин.

Тефтелі з фаршу індички, рецепт

Пропонований вашій увазі рецепт тефтельок був опублікований у Збірнику страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах і в навчальних закладах 1973 р. видання.

Саме цей рецепт використовували у всіх дитячих садках колишнього СРСР. В оригінальному рецепті використовувалося котлетне м’ясо яловичини (телятини). Оскільки м’ясо індички — ідеальний вибір для приготування страв щоденного дитячого меню — замінимо яловичину індичкою, і це буде єдиним відступом від норм ГОСТовського рецепта.

Важливо: при приготуванні страви прийміть до уваги, що фарш з індички менш щільний порівняно з яловичиною/телятиною і гірше тримає форму. Для того, щоб тефтелі не деформувалися під час обсмажування, помістіть сформовані кульки на 30-40 хвилин в морозильне відділення вашого холодильника. За цей час на поверхні кульки утворюється підморожена скоринка, що утримує форму під час обсмажування.

Для тефтелек:

• фарш індички — 500 г
• черствий пшеничний хліб — 100 г
• молоко (вода) — 150 мл
• цибуля ріпчаста — 70 г
• сіль і спеції — за смаком. З спецій у класичному рецепті використовується тільки мелений чорний перець
• борошно для панірування
• рослинна олія для обсмажування

Для соусу:

• сметана середньої жирності — 250 мл
• вода (але краще використовувати м’ясний або овочевий бульйон) — 750 мл
• борошно пшеничне — 75 г
• густий томатний соус — 100 р. За великим рахунком, кількість соусу залежить від ваших особистих смаків
• вершкове масло — 50 г

Як приготувати соус:

1. В окремій ємності змішайте сметану, томатний соус, бульйон (воду), сіль, спеції. Якщо томатна складова досить кисла — додайте трохи цукру.
2. Візьміть чисту і суху сковороду, добре прогрійте її. Зменшіть вогонь і висипте на сковороду борошно. Постійно помішуючи, смажте борошно до золотистого кольору. Будьте уважні: борошно золотитися дуже швидко.
3. Зніміть сковороду з вогню і додайте вершкове масло. Як тільки масло почне танути, постійно розтирайте суміш, щоб уникнути утворення грудочок.
4. Поверніть сковороду на вогонь і поступово вливайте рідку томатно-сметанную складову в борошняну суміш, постійно помішуючи соус віночком. Якщо утворення грудочок уникнути не вдалося, додатково проблендируйте соус заглибним блендером.
5. Доведіть соус до кипіння.

Як приготувати тефтелі:

1. Хліб залити молоком/водою, почекати до повного розм’якшення, ретельно віджати і додати до м’ясного фаршу.
2. Цибулю порізати дрібними кубиками і спасерувати до прозорого стану. Злегка остудити.
3. Ретельно перемішати фарш, хліб, цибулю, сіль і спеції.
4. Дайте фаршу відпочити в холодильнику 30-40 хвилин.
5. Сформуйте тефтелі і запаніруйте їх борошном. Якщо фарш не дуже щільний, тефтелі помістіть в морозилку на 30-40 хвилин.
6. Обсмажте тефтелі на добре розігрітій сковороді з додаванням рослинної олії до легкого рум’янцю.
7. Складіть обсмажені тефтельки в глибоку вогнетривку форму і залийте соусом. Соус повинен покрити м’ясні кульки повністю.
8. Тушкуйте тефтелі 10-15 хвилин з моменту закипання соусу. Температуру відрегулюйте так, щоб соус під час томління постійно тихенько булькав, але не кипів.

Важливо: готові тефтелі подаються з соусом, в якому вони тушкувалися!

Тефтелі з яловичини в томатному соусі на сковороді, рецепт

Цей рецепт ближче до ресторанного європейського меню, в якому тефтелі гордо іменуються meatballs. Але, оскільки, всі інгредієнти доступні, а технологія проста — тефтелі з яловичини в томатному соусі на сковороді легко приготувати вдома.

• густий томатний соус (ідеально — соус пасату) — 300 г або томатний сік — 400 г
• ріпчаста цибуля — 100 г
• свіжа зелень петрушки — пучок
• мелений мускатний горіх — ½ ч. л.
• фарш (яловичина/телятина) — 500 г
• панірувальні сухарі — 50 г
• свіже куряче яйце — 1
• рослинна олія — 100 мл
• сіль і чорний перець — за смаком
• часник — за бажанням — 2-3 зубчики

Як приготувати соус:

1. У сотейнику прогрійте 30 мл рослинної олії (краще оливкової). Додайте подрібнений часник і трохи прогрійте (1-2 хвилини). Якщо часниковий дух не відноситься до ваших улюблених ароматів, прогрійте в олії по ½ чайної ложки сушеної зелені орегано і базиліка.
2. У прогріту олію додайте томатну пасту (соус, сік) і варіть на малому вогні до густої консистенції. При необхідності додайте до соусу цукор, сіль оцет (лимонний сік).

Порада: обсмажте на грилі червоний болгарський перець. Готовий перець помістіть на кілька хвилин в поліетиленовий пакет, щоб він трохи «пропотів». Зніміть шкірку, очистити від плодоніжки і насіння. Пропюрируйте. Перцеве пюре додайте в соус.

Як приготувати тефтелі:

1. Цибулю дрібно наріжте і припустіть до прозорості з невеликою кількістю рослинної олії. Остудіть.
2. Викладіть в зручну ємність м’ясний фарш, сіль, мускатний горіх, подрібнену зелень петрушки (близько 4 ст. л.), яйце, панірувальні сухарі, припущену цибулю. Ретельно перемішайте до однорідності.
3. Сформуйте м’ясні кульки.

4. Сформовані тефтелі відправте в холодильник на 30-40 хвилин.

5. Поддайте тефтелі первинній тепловій обробці: запечіть в духовці або обсмажте на рослинній олії. Врахуйте, тефтелі повинні підсмажитися!

6. Добре підрум’янені тефтелі викладіть в сковороду, залийте соусом. Вміст сковороди доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до тихого і тушкуйте тефтелі від 10 до 30 хвилин (час залежить від розміру і кількості тефтельок).

Тефтелі з капустою, рецепт

• фарш м’ясний — 500 г
• капуста білокачанна — 300 г
• цибуля ріпчаста — 150 г
• морква — 90 г
• вода (мясний/овочевий бульйон) — 350 мл. Якщо ви будете використовувати томатний сік, кількість води становитиме 250 мл.
• томатна паста — 60 г
• томатний соус пасату — 140 г або томатний сік — 240 мл
• сметана — 40 р. зверніть увагу: чим жирніше сметана, тим менше ризик розшарування соусу
• борошно пшеничне (для соусу) — 30 г
• борошно для панірування
• цукор, сіль, спеції — за смаком
• часник — за бажанням — 2-3 зубчики
• свіжа зелень — пучок

Як приготувати овочевий соус:

Важливо. Якщо ви готуєте соус з овочів, врахуйте, що овочі повинні бути нарізані однаково і не відрізнятися за формою і розміром

1. Очищені цибулю і моркву наріжте зручним для вас способом. Як варіант: цибулю порізати тонкими півкільцями, а моркву крупно натріть.

2. У зручному товстостінному жароміцном посуді прогрійте невелику кількість рослинної олії. Зменшіть вогонь і припустіть нарізані овочі до м’якості.

3. Додайте до овочів воду/бульйон, томатну пасту. Перемішайте. Залиште прогріватися.
4. В окремій ємності ретельно змішайте борошно і сметану, додайте соус пасат або томатний сік.
5. Додайте отриману суміш до вмісту сковороди. Постійно помішуючи, доведіть соус до кипіння. Посоліть, додайте спеції, підсолодіть (якщо томатна складова кислувата).

Як приготувати тефтелі:

1. Капусту подрібнити за допомогою м’ясорубки або блендера. При бажанні, разом з капустою подрібніть часник.
2. Зелень дрібно порубайте.
3. Ретельно змішайте м’ясний фарш, капусту, зелень, сіль і спеції до отримання однорідної маси. Дайте фаршу «відстоятися» в холодильнику 30-40 хвилин.

4. Сформуйте тефтелі зручного для вас розміру, запаніруйте в борошні.
5. Обсмажте м’ясні кульки до рум’яності. Якщо вам необхідно дієтичне блюдо, крок з обсмажуванням можна пропустити.
6. Тефтелі укладіть в зручний жароміцний посуд, залийте соусом, доведіть до кипіння.

6. Готуйте м’ясні кульки 30-40 хвилин на слабкому вогні під закритою кришкою. Під час тушіння соус повинен постійно тихо булькати, але не кипіти.

Тефтелі з картоплею в духовці з підливою

Ресторанна назва цієї страви «Картопля з м’ясними кульками, запечена у вершково-сирному соусі». Вражає? А готується легко!

• фарш м’ясний — 500 г
• рис — 70 г
• цибуля ріпчаста — 100 г
• картопля — 1 кг
• брокколі — за бажанням — 300 г
• часник — за бажанням — 2-3 зубчики
• вершки середньої жирності (20%) — 200 г
• молоко високої жирності — 200 мл
• сир твердий — 350 г
• сіль, перець, порошок мускатного горіха — за смаком

Як приготувати соус:

1. Сир подрібнити будь-яким зручним способом: за допомогою блендера, терки і т. д.
2. Вершки і молоко влити в сотейник з товстим дном і довести до кипіння на маленькому вогні.
3. Додати в сотейник подрібнений сир. Прогріти 2-4 хвилини при постійному помішуванні. Сир повинен розійтися у вершках.
4. Додати до соусу по дрібці перцю і мускатного горіха, подрібнений часник, при необхідності досолити. Прогріти ще 3-5 хвилин. Під час приготування соус повинен тихо булькати, але не кипіти.

Як приготувати тефтелі з картоплею:

1. Якщо ви використовуєте в якості додаткового інгредієнта брокколі, відваріть до напівготовності.
2. Відваріть рис, орієнтуючись на рекомендації виробника, і злегка остудіть. Кулінари рекомендують варити рис до напівготовності, зменшивши рекомендований об’єм води в 2 рази, але в цьому рецепті цілком допустимо використовувати добре проварений рис.
3. Цибулю дрібно наріжте і припустіть з невеликою кількістю рослинної олії.
4. Ретельно вимиту картоплю наріжте четвертинками. Якщо картопля велика, розділіть бульбу на 8 однакових частин.

Порада: навіть стару картоплю чистити не обов’язково, адже в її шкірці міститься джерело вітамінів і мікроелементів.

5. Нарізану картоплю акуратно перемішайте з ½ частиною соусу.
6. Змішайте м’ясний фарш, рис, пасеровану цибулю, додайте сіль, спеції і ретельно перемішайте.
7. Сформуйте тефтелі.
8. У жароміцну форму укладіть картоплю з соусом. Між картоплин рівномірно розподіліть всі тефтелі, проміжки заповніть брокколі. Залийте соусом, що залишився. Форму накрийте кришкою або фольгою.
9. Духовку розігрійте до 200⁰С. Запікайте картопля з тефтельками до готовності картоплі (30-40 хвилин). За п’ять хвилин до закінчення запікання зніміть кришку/фольгу і дайте страві підрум’яниться.
10. Подавайте блюдо гарячим в тій формі, в якій воно готувалося.

Тефтелі з курячого фаршу з рисом у вершковому соусі, рецепт

• фарш курячий — 500 г
• рис — 100 г
• куряче яйце — 1
• цибуля ріпчаста — 100 г
• часник — 1-2 зубки
• сіль, спеції — за смаком
• борошно для панірування
• рослинна олія для обсмажування
• вершкове масло — 60 г
• борошно (для соусу) — 40 г
• бульйон (мясний або овочевий) — 400-500 мл
• вершки середньої жирності (20%) — 100 мл Можна замінити грецьким йогуртом або сметаною
• мелена паприка — за бажанням — щіпка
• зелень петрушки — пучок

Як приготувати:

1. Цибулю дрібно порізати і спасерувати в невеликій кількості рослинної олії.
2. Рис зварити у відповідності з рекомендаціями виробника і остудити.
3. Ретельно перемішати м’ясний фарш, рис, пасеровану цибулю, яйце, сіль і спеції.

4. Сформуйте тефтелі і запаніруйте в борошні.

5. Обсмажте м’ясні кульки. Готові тефтелі викладіть на тарілку.

6. У тій же сковороді, де раніше обсмажувалися тефтелі, розтопіть вершкове масло і змішайте його з борошном.
7. Змішайте в окремій ємності вершки і бульйон, додайте сіль і спеції. Влийте, постійно помішуючи, в олійно-борошняну суміш. Доведіть соус до кипіння і варіть до легкого загустіння.
8. У готовий соус акуратно викладіть тефтелі. Тушкуйте 30 хвилин під закритою кришкою на маленькому вогні.

7. Перед подачею посипте тефтелі січеною зеленню.

Тефтелі з сиром, рецепт

Для тефтельок:

• фарш м’ясний — 450-500 г
• часник — 3-4 зубки
• куряче яйце — 1
• сир чеддер тертий — 100 г
• суха суміш італійські трави — за смаком
• свіжа зелень (петрушка) — 1 пучок
• панірувальні сухарі — 100 г
• сіль і спеції — за смаком
• крижана вода — до 100 мл
• моцарелла в кульках або порізана шматочками (по кількості тефтельок)

Соус можете використовувати будь-який, наприклад, томатний.

Як приготувати тефтелі:

1. Змішайте фарш, яйце, тертий сир, панірувальні сухарі, подрібнений часник, подрібнену зелень, сіль і спеції. Добре вимісіть. Додайте воду (по 1 столовій ложці, кожен раз ретельно вимішуючи).

2. Сформуйте круглі тефтелі і злегка втисніть в кожну невеликий шматочок моцарели.

3. Покладіть тефтельку на долоню лівої руки, злегка приплюсніть фарш в коржик. Корж оберніть навколо сирної кульки, формуючи м’ясної м’ячик.

4. Обсмажте м’ясні кульки на добре розігрітій сковороді.

5. Обсмажені тюфтельки викладіть у вогнетривку форму і запечіть в духовці. Час запікання: 30-40 хвилин при температурі 180-200⁰С. Час запікання залежить від величини і кількості тефтельок.

5. Подавайте тефтелі гарячими, поливши окремо приготованим соусом.

Відео: Справа смаку — Курячі тефтелі