Фредерік Дар, найпопулярніший автор детективних романів ХХ століття, стверджував, що цей десерт схожий на ангела в оксамитових штанцях. Заінтриговані? У статті все про «Panna cotta» — дивовижному італійському десерті, дарящем зустріч з ангелами в оксамитових штанцях.

Трохи історії

• Один з найвідоміших і улюблених італійських десертів не має автора. Назва «Panna cotta» (панна-котта), буквально «приготовлені вершки», не згадується в італійських кулінарних книгах до 60-х років ХХ століття.
• Однак, часто згадується десерт, винайдений угорської емігранткою. Ім’я талановитої сеньйори кануло в Лету. Відомо лише, що вона проживала в мальовничій галузі П’ємонту — Ланге (Langhe). З 1900 по 1960 рік вершкове ласощі називалося «Традиційний десерт П’ємонту».
• Хто першим назвав традиційний десерт П’ємонту «панна-котта» також невідомо. Тим не менш, в 1990-х роках чудовий італійський десерт «Panna cotta» став наймоднішим десертом США і почав тріумфальний світове турне.

У 2001 році провінція П’ємонт включила панна-коту в список традиційних продуктів харчування регіону.

Кулінарними родичами італійської панна-котти прийнято вважати:

• баварський крем (баваруа, баварезе, Bavarian cream, Crème bavaroise, Bavarois)
• бланманже (Blanc-manger)
• англійський крем «Кастэд» (Заварний)

Що зробило десерт настільки затребуваним? Адже панна-котта входить в меню найдорожчих ресторанів світу і є улюбленим десертом багатьох іменитих кухарів: Джеймі Олівера, Гордона Рамзі, Еріка Лэнларда, Олександра Селезньова, Луки Монтерсино, Ніка Малгиери, Крістофа Мишлака.

Відповідь проста: мінімум зусиль і карколомний результат.

Рецепт класичний панакоти

Трохи важливих дрібниць, перш, ніж ви приступите до створення шедеврального ласощі

• Італійці впевнені, що приготування вершкового десерту не терпить відступу від рецепту. Якщо у вас в меню «приготовлені вершки», то і готуйте з вершків! Не з молока або домашньої сметани, а саме з вершків! Чим жирніше будуть вершки, тим смачніше буде ласощі. І їсти ви будете класичну панна-котту, а не молочний десерт без назви.
• Крім вершків, важливим інгредієнтом ласощі є ванільний стручок і ванільний екстракт (не есенція!!!).
• В рецепті класичного десерту обов’язково присутні темний ром або марсала в якості базового алкоголю.
• Листовий желатин краще, ніж порошковий, оскільки краще розчиняється, не утворює грудочок.
• Обов’язково вивчіть рекомендації виробника желатину: вам необхідно кількість, розраховане на 500 мл рідини. Кількість желатину, яке рекомендує виробник, може відрізнятися від кількості, зазначеної в рецепті.
• Для соусу використовуються будь-які сезонні ягоди або фрукти. Соус — невід’ємна і обов’язкова частина цього десерту.
• Подавати панна-коту можна як у формочках, де десерт застигав, так і переклавши десерт на сервірувальне блюдо.

Важливо. Головна особливість якісного десерту — бархатистий зріз. Саме тому і говорять про панна-котте — ангел в оксамитових штанцях.

Інгредієнти:

• 2 склянки або 500 г вершків жирністю 33%. Жирність може бути більше, але не менше!
• 2,5 столові ложки або 63 г цукрового піску.
• 1 пластина (8 г) желатину. Можна замінити порошковим. При використанні порошкового швидкорозчинного желатину воду слід взяти з розрахунку 1 частина желатину – 6 частин води.
• 1 стручок ванілі. Стручок повинен бути м’яким і вологим.
• 1 столова ложка ванільного екстракту. Ванільний екстракт — натуральний спиртосодержащий продукт або, простіше кажучи, ванільна спиртова настоянка. При великому бажанні можна зробити самостійно.
• 1 столова ложка темного рому. Якщо десерт готуватися для дітей, базовий алкоголь слід виключити.

Найпростіший ягідний соус для панна-котти

З чого готувати:

• 200 г свіжих або заморожених ягід
• 100 р цукрового піску

Як готувати:

1. Покладіть ягоди і цукор в чашу блендера
2. Ретельно подрібніть протягом 5 хвилин

Рада. Якщо ви використовуєте ягоди з дрібними кісточками, наприклад, малину, додатково протріть соус через сито.

Важливо: панна-котта — дуже калорійний десерт.

Щоб вирішити дилему «їсти чи ні» згадайте життєрадісних італійців, які люблять поїсти, і рада прекрасною Сьюзан Сомерс: «Якщо ви дуже хочете торт — з’їжте його, але перед цим переконайте себе, що він дієтичний».

Відео: Панна-Котта

Як приготувати панна-коту в домашніх умовах?

Нижче представлений менш калорійний, але не менш смачний варіант панна-котто.

Для панна-котти:

• 250 г вершків жирністю 33%
• 125 г свіжого молока жирністю 3%
• 8 г листового або порошкового желатину
• 60 г цукру
• 1 стручок ванілі. В якості ароматизатора може використовуватися будь-який сухий трав’яний збір в кількості 10-40 г

Для лимонного соусу:

• цедра 2 середніх лимонів
• 50 г цукру
• 50 г води

Як готувати панна-котту:

1. Замочіть желатин згідно інструкції на упаковці

2. Розрізати стручок ванілі вздовж на дві частини. Тильного, не заточеною, стороною ножа зіскобліть насіння ванілі зі стінок стручка.

3. У будь-яку зручну товстостінну жароміцну ємність помістіть

• вершки
• молоко
• цукор
• ваніль (стручок і насіння)

4. Доведіть вершково-молочну суміш до кипіння на середньому вогні. В ідеалі, суміш повинна прогріватися не на відкритому вогні, а на водяній або паровій бані.
5. Як тільки ви побачите ознаки закипання зніміть ємність з вогню і видаліть ванільний стручок. Якщо для ароматизації використовувалися інші інгредієнти, наприклад, сухий трав’яний збір лаванди або ромашки, суміш слід процідити через сито.

Важливо. Якщо ви не використовуєте натуральні ароматизатори, не доводити суміш до кипіння, а всього лише прогрійте до «робочої» температури желатину.

6. Дозвольте вершково-молочної суміші трохи охолонути до 82-85⁰С і введіть в неї желатин. Якщо температура буде нижче, ніж 82⁰С, існує небезпека, що желатин не розчиниться. При більш високих показниках — желатин може зваритися і втратити свої желюючий властивості.
7. Перемішайте суміш з желатином віночком до повного розчинення останнього. Перемішувати слід дуже акуратно, уникаючи утворення бульбашок.
8. Розлийте десерт за формами, накрийте харчовою плівкою, приберіть в холодильник до повного застигання. Час застигання: не менше 5 годин.

9. Щоб витягти остиглий бісквіт з форми, опустіть форму на 10-20 секунд в дуже гарячу воду (окріп). Поверхня десерту підтане, і він легко вислизне з форми при перевертанні на сервірувальне блюдо.

Рада. Якщо ви не впевнені, що зможете отримати десерт з формочки без втрат, розлийте його в красиві скляні склянки або креманки і подавайте, не витягуючи.

• Панна-котта відноситься до тих чудовим ласощів, які здатні істотно полегшити життя сучасної жінки. Цей десерт добре переносить заморозку. Термін зберігання при низькому температурному режимі морозильної камери — 1 місяць.
• Панна-коту можна приготувати, заморозити прямо в формочці, бажано, силіконовій. М’який матеріал формочки дозволяє легко витягти замерзлий десерт на тарілку. Час відтавання ласощі — близько 30 хвилин при кімнатній температурі.

Як приготувати лимонний соус:

1. Покладіть цукор, воду і цедру в будь-яку зручну жароміцну ємність
2. Доведіть до кипіння на середньому вогні
3. Проваріть протягом декількох хвилин на слабкому вогні
4. Остудіть

Калорійність молочно-вершковою панна-котти без урахування соусу і ванільною складової в таблиці на картинці.

Рецепт Полуничної панна-котти

Полуниця з вершками — класика світової гастрономії. Панна-котта з полуницею або Panna cotta con le fragole змусить тремтіти всі рецептори вашого організму: адже це не тільки смачно, але і дуже красиво.

З чого готувати:

• 50 г свіжої полуниці
• 500 мл вершків жирністю 33%
• 8 г желатину
• 500 мл молока
• 90 г цукрового піску

Як готувати:

1. Замочіть желатин: 7 м — у холодному молоці, 1 г — в холодній воді.
2. Налийте вершки в жароміцну ємність з товстим дном. Додайте 70 г цукру. Доведіть до кипіння на середньому вогні.
3. Як тільки ви побачите перші ознаки закипання зніміть ємність з цукрово-вершковою сумішшю з вогню і дайте охолонути до 82-85⁰С.
4. Відіжміть набряклий желатин і додайте в цукрово-вершкову суміш. Добре перемішайте суміш віночком до повного розчинення желатину. Залиште остигати при кімнатній температурі.
5. Помиту, висушену, звільнену від плодоніжок полуницю помістіть в чашу блендера, досипте залишок цукру і ретельно подрібніть.
6. Ємність з набряклим желатином поставте на водяну баню і дочекайтеся його повного розчинення.
7. Змішайте полуницю і розтанув желатин.
8. Додайте полунично-желатинову суміш в теплу цукрово-вершкову суміш і ретельно перемішайте.
9. Розлийте панна-котту у формочки, накрийте харчовою плівкою, поставте в холодильник до повного застигання десерту.
10. Подавайте, прикрасивши свіжими ягодами і листочками м’яти.

Оскільки ягідна складова присутня в самому десерті, соус не подається.

Рада. Полуницю можна замінити будь-якими іншими сезонними ягодами, щоразу отримуючи новий смак улюбленого десерту

Рецепт шоколадної панна-котти

Цей рецепт підходить тим, хто любить шоколад в шоколаді і зверху неодмінно додати ще шоколад.

Важливо: використовуйте для панна-котти перевірений шоколад хорошої якості з відсотковим вмістом какао-продуктів не менше 75%.

З чого готувати:

• 400 мл вершків жирністю 33%
• 100-150 г якісного шоколаду
• 100 мл свіжого молока жирністю 3%
• 8 г желатину
• 80 г цукрового піску (кількість цукру можна зменшити до 40 г)

Як готувати:

1. Замочіть желатин згідно інструкції на упаковці.
2. Помістіть в жароміцну ємність вершки, молоко, цукор і попередньо подрібнений шоколад.
3. Прогрійте суміш на середньому вогні, поки шоколад не розтане. Не забувайте постійно помішувати шоколад і вершки.
4. Як тільки шоколад повністю змішається з вершками, зніміть ємність з шоколадно-вершковою сумішшю з вогню.
5. Відіжміть набряклий желатин і додайте в шоколадно-вершкову суміш. Добре перемішайте суміш віночком до повного розчинення желатину.
6. Розлийте панна-котту у формочки, накрийте харчовою плівкою, поставте в холодильник до повного застигання десерту.
7. Подавайте, прикрасивши свіжими ягодами і листочками м’яти.

Рада. З шоколадною панна-коттой добре поєднуються кислуваті ягідні соуси, посипання з горіхів і какао.

Рецепт панна-котти з молока або приготування дієтичної панна-котти

Сумний факт для всіх ласунів в світі: панна-котта дуже калорійний продукт! І як би ми не переконували себе в дієтичністю вершкового десерту, іноді доводиться сказати панна-котте «ні».

У такому разі поліпшить настрій, нехай пробачать нас італійці, панна-котта з молока або дієтична панна-котта.

З чого готувати:

• 500 мл нежирного молока
• 8 г желатину
• 40 г меду (можна взяти трохи більше)

Як готувати:

1. Замочіть желатин згідно інструкції на упаковці.
2. У будь-яку зручну товстостінну жароміцну ємність налийте молоко і доведіть його до кипіння на середньому вогні.
3. Як тільки ви побачите ознаки закипання зніміть ємність з вогню. Додайте в молоко мед і ретельно перемішайте.
4. Дозвольте молочно-медової суміші трохи охолонути до 82-85⁰С і введіть в неї желатин.
5. Перемішайте суміш з желатином віночком до повного розчинення останнього. Перемішувати слід дуже акуратно, уникаючи утворення бульбашок.
6. Розлийте десерт за формами, накрийте харчовою плівкою, приберіть в холодильник до повного застигання. Час застигання: не менше 5 годин.
7. Подавайте з ягідним снігом.

Для ягідного снігу помістіть 150 г будь-яких заморожених ягід в блендер і ретельно подрібніть. При бажанні в чашу блендера можна додати 30 г цукрового піску.

Панна-котта — маленький ангел в оксамитових штанцях. Обов’язково відчуєте його легкий дотик!

Відео: Панакота

Відео: Кавова панна котта. Курчата фаршировані сиром. Салат із сочевиці